南酒 京师馈遗，必开南酒为贵重，如（惠泉、芜湖、四瓶头、绍兴、

金华诸品，言方物也。（在园杂志） 滦河鲫

王士祯诗："京师最重滦河鲫，侯鲭下箸矜肤腴"。（渔详诗续集） 环饼 贵戚遇丧葬款客，必供各色环饼，用牛羊乳酥为之，不下二十余

种，凡作全料环饼，价值三十余金。 食草子 北地有草子，凶岁以为食。 海茄

京师海茄如斗大，又白茄色如玉，名水茄，北人生啖之，如嚼哀 梨也。（以上《京师偶记》）

冰角子

冰角子，以面裹冰为小角，沸水煮之，内冷外热，亦甚适口。 蔬菜 京师蔬菜甚贱，惟来自南方者贵耳，生姜、荸荠、冬笋之属，非

燕地所产，故价踰珍错。至如菠菜、白菜、数钱即可满筐。煮白菜者， 仅取其心，而弃甲于外，每逢冬季，狼藉道上，乞丐犹不拾。

海错

京师饮食丰美，南边海错，无物不有，亦无时不具，冬月则山珍 如山兔、麑、 獐、鹿、山狸、野雉之属，在处皆然，惜无活者。

鸡

鸡之味不及南方，价颇贱，极肥者亦百余钱耳。 鹅

鹅之大者至有十余斤，人不常食，惟有凶事者用之。 汤羊肉

都中以绵羊为贱品，宴客无有入馔者，去皮者谓之冒羊，不去皮 者谓之汤羊，味较胜，价比冒羊倍之。（以上《燕京杂记》）

汤羊肉：六七两月前门外深沟市汤羊肉，购食者争先恐后，盖一 日祇鬻半日也，连皮而烹，烂而不膻。《春明采风志》

猪肉

豕少肥重，奔突之速，逾于猛犬，味亦不减南方，惟皮韧如牛， 脏腑蹄足甚贱，一足仅数钱耳。《燕京杂记》

一岁货声"肥猪肉"注云："肉贱则挑杠下胡同卖"。（见不时条） 腌白菜 以盐洒白菜上压之，谓之腌白菜，逾数日可食，色如象牙，爽若

哀梨。《燕京杂记》 食味杂咏北味酸菜注云："寒月取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，

勿太熟，即以所瀹汤浸之，浃旬而酸，与南中作黄齑法略同，而北方 黄芽白菜肥美，及成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹，尤妙"。

韮黄

荠菜遍生野外，穷民采之，清晨载以小筐，鬻于市上，味甚甘脆， 诗云："其甘如荠"，信然。冬月时有韮黄，地窖火炕所成也，其色黄， 故名，其价亦不贱。《燕京杂记》

京城市韮，其黄芽肥嫩者，多从京外来，土产则圃人以麦种之蒜 畦，芽出割之，气味居然韮也，此法晋人已有之，然而瘦硬寡味。（食 味杂咏注）

冬天芽韮，乃从粪料蒸郁而成，食之损人。京厨肴饍，杂以麦苗， 不尽用韮也。《晒书堂笔录》

绍兴酒

高粱酒谓之干酒，绍兴酒谓之黄酒，高粱饮少辄醉，黄酒不然， 故京