可盐，可酱可蔬。

蕅

蕅、今市中鬻者皆海淀所产，夏月啖之，甚珍香，气类荷而味少 淡，寺僧或灌入稬米，熟之，为香积蔬品，其节亦入药用。

蓤

海淀今产蓤，极小而三角，如南方之野蓤，土人呼为蓤角，生啖 不甚甘脆，惟蒸曝亦可充粮，惜少水乡，无广植者。

慈菇

地栗即慈姑矣，可煮啖，其苗名剪刀草，一名燕尾草，茎嫩时亦 可作蔬。

脂麻

脂麻、今本土植此最广，取其仁作油，然灯及和味，其稃作为麻 酱，其秆有节如竹，土人至腊月祀神焚之，谓之"节节高"。

酱

酱、清酱，按有甜酱、黑酱、黄酱、皆面为之，黑黄者味咸，清 酱即酱油，亦有白黑二种。

卤虾酱

卤虾酱，按其油即卤虾油。 辣酱

辣酱、按以曝干辣茄棰为末，以水调之，远逊南方之油熬者。 冬菜 冬菜、按用白菜丝，切之，加以花椒，腌藏，香味极美。 酱小菜 酱小菜，按有刀豆、菜瓜、黄瓜、藕梢之属，又有卤虾瓜，卤虾

香椿。

松花 松花、按南方呼为"皮蛋"，本土近数年始有造此，较南方出者

尤嫩，惟皮上无松花影也。

每煮熟而鬻。

梨

梨、今土人以汁多而微酸者为波梨，其皮上有红点者为金星波梨， 甜而爽脆者为呀儿梨，可蜜制为脯。即哀家梨也，哀、呀、声之转。 又有大者为半斤酥，马蹏黄。日下旧闻引燕山纪游称仰山村多梨，今 西山一带，产植甚广。

桃

桃、按今土人以六月采食者为朱颜青，味甘而脆，可蜜煎为脯； 七月采食者为玛瑙红；中秋后采食者为雁过红，种类不一。

香椿

香椿树嫩芽，俗呼香椿头，可蔬可葅，今土人腌藏之，名"盐香 椿"。

烧饼

宛平王志，椿有香、菜、臭、三种，按宛志误也，香椿、芽可食， 故俗呼菜椿，非有二种也，臭椿为樗，其根皮入药。

马蹄即烧饼，以其形似马蹄而名。（以上《光绪顺天府志》） 一岁货声： "大烧饼，热油炸鬼"。注云："有糖、咸、大小八

劈、圆盖、数样，乡村谓之麻花子，以白油豆油炸，挎盘"。 又："大卷子热烧饼"注云："别有吊炉高面一派，味殊胜，负筐，

有带小油果者，半用香油炸"。 又："马蹄烧饼"注云："切面铺代烙，其炉如四尺屋，上贴烘熟，

稍小而尖者曰"驴蹄"，皆像其形，惟甜浆粥铺马蹄，用高面炸果香 油"。

油锤

油锤，按用面条油■（肫+火）之，其发酵者为麻花。《光绪顺天府志》

格，别家饭馆子，早上大概座客寥寥，生意都着重在夕阳西下之时， 有闹到夜静更深，喧呼不绝者。惟独这家白肉馆，专卖上半天，一交 正午，便封灶上门。其中桌橙碗盏钟筷，完全是几世纪以前的太古遗 风，门口的"和顺居"三字，古色斑斓，殊不亚于水浒上瓦官之寺。

《旧都百话》

年糕 一岁货声："江米年糕"注云："聂姓累世专卖通年，肩挎小白圆

笼，仅如扁缸，桃大精美，多爱买者，外号"游九城。"" 三角

又："三角儿......炸......焦"，注云："排插、糖麻花、马鞍、烧 饼、油炸糕、肩拌方盘，亦有挑圆茏，摇八楞鼗鼓者，秋后添糖耳朵、 蜜麻、带卖干烧酒、干糖麻花，又有带卖豆腐干，豆腐丝者"。

烫面饺

又："烫面饺"注云："凡二人，一担前设方盘，中安锅灶笼屉， 后则高方匮，背有栏，止抽屉二层，下空，装水桶；一人担二圆笼， 内盛各种馅盆，现定现蒸。猪肉、口蘑、干菜、虾仁、香椿、龙须菜、 芽韮、藕、羊肉、茴香、白菜、豇豆、芽豆、胡萝卜、卤"。

拨鱼

又："拨鱼儿来，又酸又辣"，注云："""麻酱、青酱、醋咸胡萝 卜丝，或烂蒜，或芥末，与凉粉绿豆腐皆同。"

豆腐脑

又："好热呀，豆腐脑儿热呀"，注云："前笼上设方盘，后以布裹

腐坛，浇高青咸，红根丁"。 熏鱼儿

又："熏鱼儿炸面筋来哟呕"，注云："熏一切猪头、肘子、肥肠、