只管酸凉不管消"。注曰："以极稠之绿豆粉做成，不易消化，此 物大概各处皆有，特不如京中名物之多耳"。

猪头肉

又猪头肉云："猪头不叫叫燻鱼，巧手切来片纸如。夹得火烧堪 大嚼，夕阳红柜走街衢"。注曰："有卖猪头肉者，煮而燻之，兼有燻

鱼，实非主品，而叫卖者，每于夕阳时，身负红柜，偏喊"燻鱼"而 不以猪头肉称，切时肉薄如纸，多夹其带卖之火烧（饼类）中食之"。

苏造肉

又苏造肉云："苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人 称腻，一脔膏油已满衫"。注曰："苏造肉者，以长条之肥猪肉，酱汁 炖之，极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食 之"。

炒肝

又炒肝云："稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八 戒，一声过市炒肝香"。注曰："炒肝以猪之小肠脔切成段，圑粉汁烩 之，昔年每文一块，近来则恐非一铜元一块不能买矣。名为炒肝，实 则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者）。京谚有 "猪八戒吃炒肝，自残骨肉"之语，故诗中云云。"炒肝香"三字，则 卖者之吆喝声也"。

汤爆肚

又汤爆肚云："入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都 嚼烂，囫囵下咽果生吞"。注云："以小方块之生羊肚，入汤锅中，顷 刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等蘸而食之。肚既未 经煮熟，

矮桌矮凳的客座。饭摊主人自为厨师，又兼招待，其所卖者为大 饼、豆汁、肉包、灌肠、杂面。专备各机关人役、小贩、车夫聚餐之 需要，香喷喷，热腾腾的荤素大全，长衣短褂，连吃带喝之兴会淋漓。 旧都繁荣，赖有此耳。虽贵人雅流，不屑一顾，然吾人则视此为社会 群众的饭店也。

切糕

切糕为旧都甚普通之食品，味甜质软而外，色泽亦殊鲜艳，雪白 的糯米，内层衬着紫色的枣子，覆以碧绿的荷叶，或青菜叶，常常是 切着剖面形，在摊上摆着，即便放在番菜里，作一味布丁，亦足以当 之而无愧，好处是如此精雅，色味俱佳，却很能平民化，贩夫走卒， 扔两个大子儿，也可切一片尝尝。（以上旧都百话）

切糕：切糕又名盆粉糕，因为牠的做法是把黄米面或江米面（糯 米粉）合以相当的水分，加上小枣及黄豆，再放在一个大盆内蒸熟而 成的。卖者多以独轮小车推着，沿街吆喝，卖时视买主所需多少，用 小刀来切。大约江米面者较黄米面者售价稍昂，且食时须加白糖。这 是一种比较实惠的零食，因为既价廉又解饿 （北平的巷头小吃）

小食品

羊头肉：每年秋冬之季，有售此种。法以白水煮羊头，切成薄片， 以盐末洒肉上。又兼卖羊蹄筋、羊蹄、羊眼、羊脑之类，味鲜不腻。 糖咂面：法以饴糖一块，两手频抟，顷刻成丝，为燕市孩童所喜食之 品。燻鱼：虽卖物者吆唤此名，实则卖猪头肉为正宗，附猪五脏、鸡 子、豆腐