只管酸凉不管消"。注曰："以极稠之绿豆粉做成，不易消化，此 物大概各处皆有，特不如京中名物之多耳"。

猪头肉

又猪头肉云："猪头不叫叫燻鱼，巧手切来片纸如。夹得火烧堪 大嚼，夕阳红柜走街衢"。注曰："有卖猪头肉者，煮而燻之，兼有燻

鱼，实非主品，而叫卖者，每于夕阳时，身负红柜，偏喊"燻鱼"而 不以猪头肉称，切时肉薄如纸，多夹其带卖之火烧（饼类）中食之"。

苏造肉

又苏造肉云："苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人 称腻，一脔膏油已满衫"。注曰："苏造肉者，以长条之肥猪肉，酱汁 炖之，极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食 之"。

炒肝

又炒肝云："稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八 戒，一声过市炒肝香"。注曰："炒肝以猪之小肠脔切成段，圑粉汁烩 之，昔年每文一块，近来则恐非一铜元一块不能买矣。名为炒肝，实 则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者）。京谚有 "猪八戒吃炒肝，自残骨肉"之语，故诗中云云。"炒肝香"三字，则 卖者之吆喝声也"。

汤爆肚

又汤爆肚云："入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都 嚼烂，囫囵下咽果生吞"。注云："以小方块之生羊肚，入汤锅中，顷 刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等蘸而食之。肚既未 经煮熟，