下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋"。《同治都门纪略》 越缦堂日记："同治三年，正月初十日，早起，吃牛乳一器，北地

得此颇难，惟夏间盛饮冰酪，而余时无人知者"。 牛酪，按用牛乳造之。造法，将乳入釜，熬以冰糖，搅之，乃倾

出，罐盛，待冷，面结浮皮，如豆腐皮然，捞取，用冰置罐外，渐渐 凝成矣，味甘而凉，其浮皮，土人和楂糕食之。《光绪顺天府志》

一岁货声："酪"注云："间卖一年，担二木桶，层层设椀，带奶 卷，夏用冰振，暗带骰博"。（见除夕条）

酪二：曰山查酪，色红；杏仁酪，色白。解暑则冰梅汤，若炒冰 尤食之奇者。《都门琐记》

燕都小食品杂咏牛奶酪云："鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。 饮罢相如烦渴解，芳生齿颊润于酥"。注曰："以牛乳合糖入碗，凝结 成酪而冷食之，置碗于木桶中，挑担，沿街叫卖，味颇美，制此者为 牛奶房也"。

市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰以瓜子之属，谓 之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所 谓奶茶也。炙奶令热，熟卷为片，有酥皮火皮之目，实以山查核桃， 杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋 子，以为饼，或

歹，贵的用鲜果子，（跟大蜜供顶儿同）,有用大面 鲜的（贱）,并有甚么橘子麻柑两搀儿的。饽饽不论好歹，棹套可得 新鲜好看，未从要定之先，也得验验材料（仿佛轿围子罩片儿）,多 少钱的围子，若遇夏天有雨时候，饽饽铺还得跟着去照应，（怕脏了 围子）。论到价值，有十四两，有十六两，有十八两，还有二十多两

的，细想究竟有甚么益处？又不好吃（生的）,也没甚么好看，不过 大家看着，的确是花了这么些钱。（自然好看）（燕市积弊）

南菜

京都竹枝词："华筵南菜盛当时，水爆清蒸作法奇，食物不时非 古道，而今古道怎相宜？"（见饮食门）

都门竹枝词："京城各种称南式，珍错烹调味足尝，大蒜胡椒都 不用，于今一样要清汤"。（见服用门）

馆餐

又："谁道馆餐太不丰？两盘旁列碗当中，酸汤白菜飘羊肉，老 米浇来粒粒红"。（见教馆门）

槟榔

又："口袋搭连满满装，缩砂芦子杂槟榔，胡麻黑胖般般有，也 自亲含豆蔻香"。（见服用门）

燕都小食品杂咏槟榔膏云："小锣一面任情敲，膏合槟榔色似胶。 陶母留宾曾截髪，而今髪竟为糖抛"。注曰："以饴糖合槟榔屑，熬之 成膏，摊成薄片，分块而售，云可消食消水，售者多以膏易人家之乱 髪，故词中

一岁货声："又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗 尝一尝，酸梅的汤儿来，哎，另一个味呀"。注云："自立夏卖到西瓜 季"。

酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木稺、冰水，其凉振齿。 以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。《燕京岁时记》

燕都小食品杂咏酸梅汤云："梅汤冰镇味甜酸，凉沁心脾六月寒。 挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽"。注云："暑天售梅汤者最有名，

以冰镇之，凉沁心脾，售者每敲铜碟二枚，名冰盏"。 酸梅汤：以酸梅泡汁，和冰糖水，调以玫瑰木稺，冰旁振之，以

九龙斋，及西单邱家为最佳。自四月底便添，售者，幌插铜月牙，手 敲铜冰盏二个。《春明采风志》

每年一到夏令，北京有种卖酸梅汤的，名为是小买卖儿，可也不 得一样，真有摆个酸梅汤摊儿，得用一二百银子的。甚么银漆的冰桶 咧，成对儿的大海碗咧，冰盘咧，小磁壶儿咧，白铜大月牙儿，擦了 个挺亮，相配各样玩艺，用铜索练儿一拴，方盘周围都是铜钉儿，字 号牌也是铜嵌，大半不是路遇斋，就是遇缘斋。案子四周围，围着蓝 布，并有"冰振梅汤"等字，全用白布作成，上罩大布伞，所为阳光 不晒，青铜的冰盏儿，要打出各样花点儿来。（燕市积弊）

酸梅汤，夏日所饮，京津有之，以冰为原料，层梅干于中。其味 酸，

燕都小食品杂咏杏仁茶云："清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。 一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶"。注曰："杏仁茶，以面粉及杏仁 粉同熬之即成，津埠亦多售者"。

头鱼

燕都杂咏："旧俗爱穹庐，宸游捺钵居，猎围归去晚，恩宴赐头 鱼"。注云："捺钵帐名，御食最重头鱼宴"。

茶汤

又："茶汤了无味，久笑大官庖，禁脔何人近？龙烹更凤炮"。注 云："明谚有"翰林文章，太医药方，光禄茶汤，兵部刀枪，"等语， 言无实也。庖有烹龙炮凤，以白马雄鸡代之"。（以上见历代旧闻）

茶汤及油茶：一个担子，一头是一个热气腾腾的大铜壶，另一头 是一个木箱，这便是售卖茶汤及油茶的担子。这两种东西在外乡人看 来似乎差不多，但实际却大不相同。茶汤是一种秣子面制成的粉子， 卖时如冲藕粉一样，先把粉子用凉水调匀，加上糖，然后用极滚的水 来冲。油茶则是面粉用香油或牛骨髓油炒过，卖时用滚水一冲，其用 牛骨髓制成者又名牛骨髓茶，据说最富滋养。（北平的巷头小吃）

点心

都门好，佳点贵翻毛，冰麝香团荷叶饼，灵犀乳作茯苓糕，制造 膳房高。《望江南词》

俞曲园忆京都词云："忆京都，茶点最相宜，两面茯苓摊作片， 一团萝卜切成丝，不似此间恶作剧，满口糖霜嚼复嚼"。原注："京都 茯苓饼

绕肠、粉肠、肝、心、肺、口条、小鸡、螃蟹、鱼、鸡子、宝盖、什 件、带片火烧，肩挎小红柜，或云用药洗过，虽伏天，蝇不集。又有 吆喝烂肉者，货多不全"。

煮豌豆

又："豌豆来，干的香，赛过榛瓤儿豌豆"，注云："肩负细长柳条 圆笸箩，多于雨后卖"。

燕都小食品杂咏煮豌豆云："沿街雨后喊牛筋，豌豆新蒸趁夕曛。 浸透五香堪细嚼，未经吹绉已成纹"。注曰："雨后各街巷多有儿童携 小篮卖五香豌豆者，吆喝必曰，"赛牛筋的豌豆。""

驴打滚

一岁货声"满糖的驴打滚"，注云："黄米面裹糖蒸，外浮洒干豆 面，此乡下人卖"。

燕都小食品杂咏驴打滚云："红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋。 何事群呼"驴打滚？"称名未免近诙谐"。注曰："黄米粘面，蒸熟， 裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，成球形，置盘上售之，取名"驴打滚，" 真不可思议之称也"。

糖杂面

一岁货声"糖杂面"注云："挎筐，卖糖，细如一握丝，亦捏蝎蛇 各种玩艺"。（见元旦条）

燕都小食品杂咏糖咂面云："全凭手艺见工奇，一握糖条细似丝。 儿女喜谀齐叫买，札花长辫各成词"。注曰："以饴糖一块，两手频撦 之，

顷刻成丝。口中有词曰："姑娘吃了我的糖咂面，又会札花又会 纺线；小秃儿吃了我的糖咂面，明天长头髪，后天梳小辫，"云云，故 儿童多乐就之"。

甑儿糕

一岁货声"江米果馅来，甑儿糕"，注云："担两头支高架，前设 甑炉，后设箱，盛各样面馅"。

燕都小食品杂咏甑儿糕云："担凳炊糕亦怪哉，手和糖面口吹灰。 一声吆喝沿街过，博得儿童叫买来"。注曰："售者担高凳，一端置小 火炉，一端置木柜，中实米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖 置甑中蒸之，顷刻即得，推其底则糕自甑上出，儿童颇喜之，盖以其 现做现炊，甚有趣也"。

果子干

一岁货声"果子干挑子"注云："棕绳撬扁杖，各种细磁具，白漆 圆笼，周身铜什件、带环，前设方盘，中置小笼，安锅，手敲二铜冰 盏，口吆喝"带汤儿的热琬......豆呕，"以黑豌豆加碱，煮后加糖，二 月中撤。果子干以柿饼杏干作，带汤，加藕片，或加梨片，端午撤。 玫瑰枣糖饯生老虎眼，带汤，酸枣乌豆，以大力丸咸煮晾干，茶豆带 汤，小麻子湿咸花生。交二月中，添桃脯，奶子糕，玻璃粉，拨鱼儿。 立夏添冰桶，酸梅汤，近年添汽水瓶，以上所卖多阙矣"。（见除夕条）

燕都小食品杂咏果子干云："杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。

劝

燕都小食品杂咏硬面饽饽云："饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯 窗。居然硬面传清教，惊破鸳鸯梦一双"。注曰："硬面饽饽，即火烙

饼饵之类，惟多于夜间 售卖为可异耳"。 硬面饽饽：在北平，每当夜深人静的时候，往往有一种凄凉而深

长的吆喝，扰人清梦，那便是卖硬面饽饽的小贩的叫卖声。一般人差 不多既不爱听这种声音，也不爱吃这种饽饽，因为牠实在太淡而无味 了。"饽饽"是北平话，意即"点心。"硬面饽饽，就是用面粉制成的 一种点心。这种点心因形状之不同，又有"镯子，""凸盖，""馓子，" "白糖饽饽，""红糖饽饽"等名目，但其不好吃则一也。买牠的人， 多半是吸鸦片的人或五更饥的患者，半夜两三点钟，家中既没吃的， 街上又无处可买，不得已而买牠聊以充饥。（北平的巷头小吃）

馒头 一岁货声："约斤馒头"注云："挑圆笼或背筐，三角馒首，大小

论斤"。

又："白糖儿馒头，繐子油、韭菜馅?"，注云："背筐盖布，高装 馒首，脂油方餔、千层饼、繐子油、韭菜馅包子、攒馅倭瓜、随时包 子"。（以上见二月条）

北京卖馒头的向分两种：有软面馒头，硬面馒头的分别。软面馒 头，是在蒸锅铺卖，捏出个尖儿来，点上个红点儿，就叫寿桃，不但 不够分

京师人烟繁密，号称百二十万，日食猪六百头，羊八千头，年节 则倍之，鱼虾皆来自津沽，过一日即腐臭，而价特昂，售者渥之以冰， 故冰之用周四时。蔬菜瓜茄菘菰之类，每日自关乡入城者，小车相属 于道，丁巳、庚申、两次之变，九门昼闭，居民不得蔬食，平时园丁 皆能移植，四方名蔬异种，春初焙火坑，种瓜茄，故昂价十倍，富人

争购之，说部称岁除日一王瓜值五十金，非过夸也。《骨董琐记》 烤羊肉 正阳楼以羊肉名，其烤羊肉，置炉于庭，炽炭盈盆，加铁栅其上，

切生羊肉片极薄，渍以诸料，以碟盛之，其炉可围十数人，各持碟踞 炉旁，解衣盘礴，且烤且瞰，佐以烧酒，过者皆觉其香美。《都门琐记》

燕都小食品杂咏烤羊肉云："浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。 盘满生羶凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮"。注曰："铁篦之下烧以木柴，以 羊肉之薄片，蘸酱油或卤虾油，就篦上烤食之"。

饮食习惯，以羊为主，豕助之，鱼又次焉。八九月间，正阳楼之 烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉者为专门之 技，传自山西人，其刀法快而薄，片方整，蘸醯酱而炙于火，馨香四 溢。食者亦有姿势，一足立地，一足踏小木几，持箸燎罩上，旁列酒 尊，且炙且啖。往往一人啖至三十余柈，柈各盛肉四两，其量亦可惊 也。《旧都文物略》

家常饼

充食则窝丝饼，葱花油饼，油糖饼，大小薄饼，下者为家常面饼。

《都

四王府小菜

四王府，京西香山，甜酱暨小菜甚佳。（《京师地名对》注） 水乌他

水乌他以酥酪合糖为之，于天气极寒时，乘夜造出，洁白如霜， 食之口中有如嚼雪，真北方之奇味也。其制有梅花方胜诸式，以匣盛 之，奶乌他大致相同，而其味稍逊。

茶

京师士夫无知茶者，故茶肆亦鲜措意于此，而都中茶皆以末丽杂

之，茶复极恶，南中龙井绝不至京，亦无嗜之者。（以上天咫偶闻） 北方不产茶而善于薰制，故京茶转有名也。《梨园佳话》

粳米粥

燕都小食品杂咏粳米粥云："粥称粳米趁清晨，烧饼麻花色色新。 一碗果然能果腹，争如厂里沐慈仁"。注曰："粳米粥为清晨点心之一， 将粳米熬得极烂，并附卖烧饼麻花之类"。

蒸云豆

又蒸云豆云："云新豆蒸贮满篮，白红两色任咸甘。软柔最适老 人口，牙齿无劳恣饱餤"。注曰："云豆者，即扁豆之种子，蒸之极烂， 或洒椒盐，或拌白糖均可。豆分红白两种，每在晨间售卖，老人多以 之为点心，因其烂已如泥，不费咀嚼也"。

豆渣糕

又豆渣糕云："豆渣糕儿价值廉，盘中个个比鹣鹣。温凉随意凭 君择，洒得白糖分外甜"。注曰："豆面蒸球，外黏豆瓣，担挑叫卖， 有凉热两种，随意选买，每以箸一双叉糕二枚，故有有比鹣之语"。

凉粉

又凉粉云："粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。凭君选择凭君 饱，

抓梨膏

又抓梨膏云："各色梨膏列彩亭，甘酸适口有芳馨。头标抓出齐

称贺，赚得儿童暗乞灵"。注云："梨膏，即以糖合胡桃、山查、花生、 芝麻等煎熬而成，划成小方块，售者作纸亭，上绘彩之名目，各得若 干块，另有布袋盛纸圑阄，注明彩数，儿童喜抓之"。

豌豆黄

又豌豆黄云："从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金 屑里，十文一块买黄琼"。注曰："以去皮之豌"豆入砂锅内，煮之成 粥，后人以红枣，俟水分渐干，即可成块，出锅，待冷后分切三角之 块，陈列售卖，橙黄之块，满嵌红枣，可观亦可食"。

菀豆黄：菀豆黄系以老菀豆煮烂过漏，用石灰点成的一种方形软 泥，香嫩可口，也是北平的名产之一。每年三四月间，各胡同里都可 以看到卖这种东西的独轮车。（北平的巷头小吃）

爱窝窝

燕都小食品杂咏爱窝窝云："白粘江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。 浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝"。注曰："爱窝窝，回人所售食品 之一，以蒸透极烂之江米，待冷，裹以各色之馅，用面粉团成圆球， 大小不一，视价而异，可以冷食"。

艾窝窝及凉糕：两者都是用熟糯米加豆沙或芝麻馅制成的凉食， 不过艾窝窝是圆形的，如圆宵，而凉糕则是方形的而已。贩者多用小 车；季节则为旧历正月至五月。（北平的巷头小吃）

扒糕

燕都小食品杂咏扒糕云："色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。 嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号"。注曰："热天之扒糕，用荞麦面

蒸成饼式，浸凉水中，食者以刀割成小条，拌醋、蒜、酱油等而食之， 色灰黑，见之欲呕，色恶不食，于扒糕吾亦云然"。

扒糕及凉粉：这两种都是夏天的凉食，而且都是在一个担子或小 车上一块出售的。扒糕是一种荞麦面蒸成的小饼，凉粉是用团粉熬成 的粉条，吃时都须加上

芝麻酱、醋、蒜水、胡萝卜丝、香油等作料。（北平的巷头小吃） 灌肠 燕都小食品杂咏煎灌肠云："猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。

已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜"。注曰："市有煎灌肠者，以染红 色之豆粉，灌人猪肠内，煮熟后，刀削成块，猪油煎之，使焦，蘸盐 水烂蒜而食之"。

灌肠：灌肠担子在北平也和豆汁担子差不多一样的普遍。担子的 一头是一个浅平的锅，锅下面生着火，所谓灌肠，就是用团粉和红曲 做成的一种猪肠似的东西，卖时把牠切成薄片，在锅上用猪油煎焦， 盛在碟内，加上蒜汁盐水，递给主顾，但近几年因为猪油的价钱太高， 卖灌肠的人只好用些杂质的油来代替，臭气熏天，令人掩鼻。（北平的

巷头小吃）

豆汁 燕都小食品杂咏豆汁粥云："糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。

无

矮桌矮凳的客座。饭摊主人自为厨师，又兼招待，其所卖者为大 饼、豆汁、肉包、灌肠、杂面。专备各机关人役、小贩、车夫聚餐之 需要，香喷喷，热腾腾的荤素大全，长衣短褂，连吃带喝之兴会淋漓。 旧都繁荣，赖有此耳。虽贵人雅流，不屑一顾，然吾人则视此为社会 群众的饭店也。

切糕

切糕为旧都甚普通之食品，味甜质软而外，色泽亦殊鲜艳，雪白 的糯米，内层衬着紫色的枣子，覆以碧绿的荷叶，或青菜叶，常常是 切着剖面形，在摊上摆着，即便放在番菜里，作一味布丁，亦足以当 之而无愧，好处是如此精雅，色味俱佳，却很能平民化，贩夫走卒， 扔两个大子儿，也可切一片尝尝。（以上旧都百话）

切糕：切糕又名盆粉糕，因为牠的做法是把黄米面或江米面（糯 米粉）合以相当的水分，加上小枣及黄豆，再放在一个大盆内蒸熟而 成的。卖者多以独轮小车推着，沿街吆喝，卖时视买主所需多少，用 小刀来切。大约江米面者较黄米面者售价稍昂，且食时须加白糖。这 是一种比较实惠的零食，因为既价廉又解饿 （北平的巷头小吃）

小食品

羊头肉：每年秋冬之季，有售此种。法以白水煮羊头，切成薄片， 以盐末洒肉上。又兼卖羊蹄筋、羊蹄、羊眼、羊脑之类，味鲜不腻。 糖咂面：法以饴糖一块，两手频抟，顷刻成丝，为燕市孩童所喜食之 品。燻鱼：虽卖物者吆唤此名，实则卖猪头肉为正宗，附猪五脏、鸡 子、豆腐

蕉盦随笔 魏元旷 同前 京师地名对 杏芬女士 家刻本 燕京岁时记 富察敦崇 文德斋本 天咫偶闻 曼殊震钧 甘棠转舍刊本 拳匪闻见录 管鹤 振绮堂丛书本

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