燕都小食品杂咏硬面饽饽云："饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯 窗。居然硬面传清教，惊破鸳鸯梦一双"。注曰："硬面饽饽，即火烙

饼饵之类，惟多于夜间 售卖为可异耳"。 硬面饽饽：在北平，每当夜深人静的时候，往往有一种凄凉而深

长的吆喝，扰人清梦，那便是卖硬面饽饽的小贩的叫卖声。一般人差 不多既不爱听这种声音，也不爱吃这种饽饽，因为牠实在太淡而无味 了。"饽饽"是北平话，意即"点心。"硬面饽饽，就是用面粉制成的 一种点心。这种点心因形状之不同，又有"镯子，""凸盖，""馓子，" "白糖饽饽，""红糖饽饽"等名目，但其不好吃则一也。买牠的人， 多半是吸鸦片的人或五更饥的患者，半夜两三点钟，家中既没吃的， 街上又无处可买，不得已而买牠聊以充饥。（北平的巷头小吃）

馒头 一岁货声："约斤馒头"注云："挑圆笼或背筐，三角馒首，大小

论斤"。

又："白糖儿馒头，繐子油、韭菜馅?"，注云："背筐盖布，高装 馒首，脂油方餔、千层饼、繐子油、韭菜馅包子、攒馅倭瓜、随时包 子"。（以上见二月条）

北京卖馒头的向分两种：有软面馒头，硬面馒头的分别。软面馒 头，是在蒸锅铺卖，捏出个尖儿来，点上个红点儿，就叫寿桃，不但 不够分

两，而且连对成熟也没有，净为生日满月，好去寃人，到了年 底，更生更小啦，核计起来，总得一吊多一斤。要说硬面馒头，有作 房，都是南冀州人所干，背着筐子，下街吆喝，每斤面不过用四两水， 比较蒸锅铺虽粗，可是公道些。（燕市积弊）

火锅

严缁生忆京都词注云："都中朔风虽厉，而风窗之制极妙，交冬 后，无室不置，室中围炉聚饮，依然暖若阳春。每至酒家沽饮，辄置 一小釜于案，而生切鸡鱼羊豕之肉，俾客自投沸汤中，熟而食之，视 进自厨下者，味更鲜美，南中无此风味也"。

京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘 置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，有杂以菊花瓣者，曰菊 花火锅，宜于小酌，以各物皆生切，而为丝为片，故曰生火锅。《清稗

类钞》

锅子之类甚多，有菊花锅子，为肉类与菜蔬及花瓣之大杂脍，整 桌酒席，在秋冬间视为要素，及羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味， 须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风，加以研究进化，而成 为特别风味也。《旧都百话》

入城菜蔬

严缁生忆京都词注云："京都春蔬之妙，甲于天下，每晨乡人以 小车辇入城中，求市，种类繁多，不可名状，惟其价几与鱼肉等。南 中除青白二菜外，无其佳种，其故由北人勤而南人懒，除种稻外，不 讲求树艺也"。

为限之会，若有二十份，可于每半年开会 一次），凭折交款，盖戳为记，会员中一旦有遭难者，提用会款，谓之 搬赠，一期内如遇事在二次以上，每于事后由各会员另醵会款，以备 不虞，期满后，余款由未遭事者之合意提用，或另存。月饼会，又名 月饼会议，此种会为各饽饽铺所发起。中小户多喜上之，以为年终之 供品，每年由二月起，月交洋二角三角或五角不等，由起会之铺，给 以会单，交款时由铺印以戳记，谓之打印，十个月为满，腊月二十三 日以后，可前往取月饼若干斤，货色较当时现购者颇为便宜，故有"零

钱作总钱，过年吃供尖"之谚，各铺亦均讲求信用，以广招徕，取货 时虽行市上涨，但上会者仍得享平价之权利，（按月饼会分大佛供与 灶王供，有十 五斤与三十斤之别）。蜜供会，又名蜜供会议，与月饼 会同。（按蜜供论尺，有一尺者曰小中方，一尺五者曰大中方，三尺 者为大佛供）。馒首会，由各大蒸锅铺发起，每会以馒首十斤起码， 以现在而言，每月约纳铜元三十六枚或三十八枚，其交款取货各办法， 与月饼会同。此外尚有羊肉会与香油会，米面等会。均由各该羊肉铺 与大油局米面铺等所发起，其办法均与馒首会相同。《民社北平指南》

钱会的发起，是由于满清时代，一般恃着俸粮之旗民，终日优游， 除了"吃、喝、嫖、赌、抽"的五大工作以外，对于"婚丧寿辰"，一 切礼仪，穷尽奢靡。他们这样的嗜好，虽然恃着可靠的收入，终是难 以敷用，所以才有

蒸锅铺

蒸锅铺的买卖儿，发明最早，凡在北京开设的，全是山东人多， 早先他门口儿，还摆着个斛食楼子（就是木头做的小酆都城儿），遇 有买斛食的，（俗名施食饽饽）,得架弄上那个玩艺的，（两家儿买， 就赶不及啦），配合着仿佛透火炽。后来人越来越机灵，谁都不上那 个当，所以近年这种楼子，算是消灭啦。并且这个买卖儿，切摹儿是 真不少，（似乎近于生意），他必得在窗户上或幌子上，写点子戏出儿， 远远儿一看，直同前几年彩票行一样，也是红一条儿，黄一条儿，上 头写点子甚么牧羊圈咧，四郎探母咧，辕门斩子咧，走马荐诸葛咧， 其实说的可是江米人儿，并有个放生大桃商标，我可没见谁做过，（不 开眼）。顶不讲理是外带着赁书，他那几

市肆 六七七 北平风俗类征 六七八 点心铺

种书，不但名目特别，就是三国列国，也跟印板的不一样。左不 是施公案，彭公案，刘大人私访，吴越春秋，马钱龙走国，走鼓粘绵， 直仿佛跟影戏又差不多，谁要爱看，非有押帐不赁，真逼的穷老太太 儿，把钳子都摘下来，作了押帐啦，（爱听可没法子）。及至把书赁了 来，还得求人，（好念哪）。现在一切老妈妈例儿，未必不是这个东西 传染。就不必说他的寿桃，喜字饼儿，是甚么分两啦。核算这行买卖，

没一样儿实在物儿，直顶年底下的馒首，都是对成儿熟，开票一过三 年，简直不愿意给。就是老本京派儿，叫他几样儿点心，还透点儿公 道， 嗳！倒有一样儿可取呀。

点心铺 北平点心铺，向分两种：内城叫满洲饽饽铺，（可以带鼻烟儿），