阳儿，人力车又沿街塞道，眼看 着这碗饭儿，就要吃不成啦，细细儿的打算打算吧，哦嘿！

瓦作

瓦作虽是个粗鲁行当儿，可又算是极钿的手艺，凡一切高楼大厦， 亭台园林，无不是瓦木而成。近来各式洋楼，奇巧古怪，全都能造。 这行人，专有一门画图学，只要是画的出来，就能够做的了，不然前 门楼子，盖的复旧如初呢。以北京的瓦匠而论，细洋楼，实不如南边 的手艺，但是砌碎砖头儿墙，可称绝伦。早年大工两吊四，小工一吊 六，后来嚼过一重，都齐行长钱啦。按这种手艺，只可做包工，万别 叫他做卯子,（自己的材料叫他做）,一做卯子活，专能欺负外行，假 如砌一堵小墙儿，万不能不用灰料，那怕三尺多高儿的墙，浄泡灰也 得一天，早晨上工要茶，晌午出去吃饭，（三点钟的工夫）,做不了多 少，又得喝晌茶，（两点钟）,赶到吃喝一毕，再耽误一会儿，韩麻子 叉腰，这就要钱。

饽饽铺

饽饽铺的买卖，柜上原没手艺，所学不过就是包包儿，装匣子， 打打蒲包子，所有的货物，都归红炉做，不管多阔的饽饽铺，离开红 炉就算不行，（没的卖）。这种手艺，早年每月才挣大杆儿钱，二十来 吊，后来齐了会子行（念杭），才挣个二两来银子，（还得说掌案儿的）。 所用的材料，离不开白油蒸面，有做酥的，有不做酥的，如芙蓉糕萨 其马等等，可不用小糖儿，都是自己炒料子，所以各样糕点之外，直 到南糖都归这一行。

屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。《东华

琐录》

奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。《清稗

类钞》

酪：在牛奶里加上白糖，再滴入几滴白干酒，牛奶便凝成一种冻

子似的东西，这就叫做酪。据说这种制法是由 1 蒙古人那里传来的， 而最嗜吃酪的是旗人。酪铺在北平很多，较大的酪铺除了门市售卖之 外，还派许多人挑着两个大木桶，桶里放着冰，冰上放着一碗一碗的 酪，沿街去卖。卖酪的人除了成碗的酪外，还带卖奶卷和酪干，奶卷 是一种用干牛奶制成的带馅的点心，酪干是一种用酪炒成的不规则的 块状物。（北平的巷头小吃）

饽饽桌

京都竹枝词："满洲糕点样原繁，踵事增华不可言，惟有桌张遗 旧制（桌张，即饽饽子也，旧时旗礼，一切婚丧，俱有桌张，今渐无 矣）。几同告朔饩羊存"。（见饮食门）

满洲筵宴，以饼饵为尚，按楼攻媿北征行纪谓辽宴使臣，茶食以 大柈陈四十碟，此似今之饽饽桌矣。《萝藦亭札记》

北京有种至上当的玩艺儿，莫过于饽饽棹子，皆因这种东西，关 乎满洲的礼俗，遇着白事，不能不如此。这个意思，也就跟挂幛子差 不多儿啦，（同是废物）,所以内城的满洲饽饽铺才有呢。其中分多少 节，有五节的，有七节的，甚么十一节，顶多十三节，（跟玲珑塔一 样）。有用花糕的，有用七星点子的，至好不过叫作官三节，不论那 路，向分顶子的好

歹，贵的用鲜果子，（跟大蜜供顶儿同）,有用大面 鲜的（贱）,并有甚么橘子麻柑两搀儿的。饽饽不论好歹，棹套可得 新鲜好看，未从要定之先，也得验验材料（仿佛轿围子罩片儿）,多 少钱的围子，若遇夏天有雨时候，饽饽铺还得跟着去照应，（怕脏了 围子）。论到价值，有十四两，有十六两，有十八两，还有二十多两

的，细想究竟有甚么益处？又不好吃（生的）,也没甚么好看，不过 大家看着，的确是花了这么些钱。（自然好看）（燕市积弊）

南菜

京都竹枝词："华筵南菜盛当时，水爆清蒸作法奇，食物不时非 古道，而今古道怎相宜？"（见饮食门）

都门竹枝词："京城各种称南式，珍错烹调味足尝，大蒜胡椒都 不用，于今一样要清汤"。（见服用门）

馆餐

又："谁道馆餐太不丰？两盘旁列碗当中，酸汤白菜飘羊肉，老 米浇来粒粒红"。（见教馆门）

槟榔

又："口袋搭连满满装，缩砂芦子杂槟榔，胡麻黑胖般般有，也 自亲含豆蔻香"。（见服用门）

燕都小食品杂咏槟榔膏云："小锣一面任情敲，膏合槟榔色似胶。 陶母留宾曾截髪，而今髪竟为糖抛"。注曰："以饴糖合槟榔屑，熬之 成膏，摊成薄片，分块而售，云可消食消水，售者多以膏易人家之乱 髪，故词中

萝卜饼最佳，南人不善制馅，但一口白糖，供人咀嚼耳"。

京都点心之著名者，以面裹榆荚，蒸之为糕，和糖而食之。以豌 豆研泥，间以枣肉，曰豌豆黄。以黄米粉合小豆枣肉蒸而切之，曰切 糕。以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之不落夹是也。

《清稗类钞》

南人喜甜，肴馔果点，以糖为庖制之要素，甜味太浓。吃惯了南 点者，不无单调之感，但旧都的点心铺，饽饽铺，却又喜欢标南糖、 南果、南式、南味。明 明是老北京的登州馆，也要挂姑苏二字。近年 在鲁豫等省，设分号，则写京都。又自稻香村式的真正南味，向华北 发展以来，当地的点心铺，受其压迫，消失了大半壁的江山。现在除 了老北京逢年逢节还忘不了几家老店的大八件，小八件，自来红，自

来白外，凡是场面上往来的礼物，谁不奔向稻香村，稻香春，桂香村， 真稻香村，老稻香村乎？糖多固是一病，但制法松软，不似北方饽饽 式的点心之干硬，此乃南胜于北之大优点。《旧都百话》

山楂糕

都门杂咏汇丰斋山楂蜜糕诗："南楂不与北楂同，妙制金糕数汇 丰，色比胭脂甜若蜜，鲜醒消食有兼功"。

东坡肉

又日俭斋东坡肉诗："原来肉炙贵微炊，火到东坡腻若脂，象眼 截痕看不见，焰时举箸烂方知"。

鸡面

又福兴居鸡面诗："面白如银细若丝，煮来鸡汁味偏滋，酒家惟 趁清

菊花羹

菊花羹，近数年始盛行，其法先用鳜鱼作羹，杂以粉条麻花，和 白菊花食之，亦有加椒末胡荽者。

牛乳

本土冬月，取牸牛乳售与人食，满洲饽饽铺奶皮饼，亦用牛乳。 良乡酒

良乡黄酒，似绍兴酒而味远逊。京师酒家，至冬令，每揭曰，"寄

售良乡黄酒"。 虎骨烧

虎骨烧，按能活血，舒筋，去风，老年人最宜，盖取烧酒用虎骨 煎之，为正阳门外乐家药铺专门之物。

酒娘

酒娘、按一称甜酒娘，一称酒酪，用糯米酿之，味甘色白，如湩 酪，连米食之。

果脯

蜜渍果脯，按有杏脯，桃脯，频婆脯。 柹

柹为赤实果，大者霜后熟，形圆微扁，中有拗，形如盖，可去皮 晒干为饼，出精液，白如霜，名柹霜，味甘，食之能消痰。

糖球

糖球，当为棠梂，经霜乃赤。其称餹梂者，以糖裹之耳。亦可蜜 饯为果脯，今土人称为红果者此也。山楂，可和糖蜜捣之为楂糕，淡 红色者最佳，又入药品。

铁梨

尔雅义疏曰："楂，即今铁梨，黄赤而圆，肉坚酸涩，入汤煮熟则 甜滑，今顺天人呼之铁梨是也"。今本土或称为坚梨，晚秋始采，坚 不能啖，必先以白蒿覆之，蒿性温，逾日而梨色变黑，始可食，然生 啖酸涩，土人

为限之会，若有二十份，可于每半年开会 一次），凭折交款，盖戳为记，会员中一旦有遭难者，提用会款，谓之 搬赠，一期内如遇事在二次以上，每于事后由各会员另醵会款，以备 不虞，期满后，余款由未遭事者之合意提用，或另存。月饼会，又名 月饼会议，此种会为各饽饽铺所发起。中小户多喜上之，以为年终之 供品，每年由二月起，月交洋二角三角或五角不等，由起会之铺，给 以会单，交款时由铺印以戳记，谓之打印，十个月为满，腊月二十三 日以后，可前往取月饼若干斤，货色较当时现购者颇为便宜，故有"零

钱作总钱，过年吃供尖"之谚，各铺亦均讲求信用，以广招徕，取货 时虽行市上涨，但上会者仍得享平价之权利，（按月饼会分大佛供与 灶王供，有十 五斤与三十斤之别）。蜜供会，又名蜜供会议，与月饼 会同。（按蜜供论尺，有一尺者曰小中方，一尺五者曰大中方，三尺 者为大佛供）。馒首会，由各大蒸锅铺发起，每会以馒首十斤起码， 以现在而言，每月约纳铜元三十六枚或三十八枚，其交款取货各办法， 与月饼会同。此外尚有羊肉会与香油会，米面等会。均由各该羊肉铺 与大油局米面铺等所发起，其办法均与馒首会相同。《民社北平指南》

钱会的发起，是由于满清时代，一般恃着俸粮之旗民，终日优游， 除了"吃、喝、嫖、赌、抽"的五大工作以外，对于"婚丧寿辰"，一 切礼仪，穷尽奢靡。他们这样的嗜好，虽然恃着可靠的收入，终是难 以敷用，所以才有

蒸锅铺

蒸锅铺的买卖儿，发明最早，凡在北京开设的，全是山东人多， 早先他门口儿，还摆着个斛食楼子（就是木头做的小酆都城儿），遇 有买斛食的，（俗名施食饽饽）,得架弄上那个玩艺的，（两家儿买， 就赶不及啦），配合着仿佛透火炽。后来人越来越机灵，谁都不上那 个当，所以近年这种楼子，算是消灭啦。并且这个买卖儿，切摹儿是 真不少，（似乎近于生意），他必得在窗户上或幌子上，写点子戏出儿， 远远儿一看，直同前几年彩票行一样，也是红一条儿，黄一条儿，上 头写点子甚么牧羊圈咧，四郎探母咧，辕门斩子咧，走马荐诸葛咧， 其实说的可是江米人儿，并有个放生大桃商标，我可没见谁做过，（不 开眼）。顶不讲理是外带着赁书，他那几

市肆 六七七 北平风俗类征 六七八 点心铺

种书，不但名目特别，就是三国列国，也跟印板的不一样。左不 是施公案，彭公案，刘大人私访，吴越春秋，马钱龙走国，走鼓粘绵， 直仿佛跟影戏又差不多，谁要爱看，非有押帐不赁，真逼的穷老太太 儿，把钳子都摘下来，作了押帐啦，（爱听可没法子）。及至把书赁了 来，还得求人，（好念哪）。现在一切老妈妈例儿，未必不是这个东西 传染。就不必说他的寿桃，喜字饼儿，是甚么分两啦。核算这行买卖，

没一样儿实在物儿，直顶年底下的馒首，都是对成儿熟，开票一过三 年，简直不愿意给。就是老本京派儿，叫他几样儿点心，还透点儿公 道， 嗳！倒有一样儿可取呀。

点心铺 北平点心铺，向分两种：内城叫满洲饽饽铺，（可以带鼻烟儿），

有喜筵棹面，可不讲卖龙凤喜饼，（如今也能对付着卖；）外城叫南果 铺，可不带奶油。按着老规矩说，许多不一样地方儿，或内城有外城 没有，不然就是外城有内城没有。譬如中饽饽里头的南烧饼，以及茯 苓夹饼，是内城应当没有，要是切块儿油糕，跟七炒，（就是中果里 头的锅饼片儿），外城应当不卖他，（而今也卖）。这种买卖儿，原是 柜上管柜上，红炉管红炉，柜上不过打打蒲包儿，装装匣子，短甚么 跟后头要，每天晚上一查点，都是甚么卖缺啦，赶紧告诉红炉上掌案 儿的，在水牌上点个点儿，好预备甚么。所做的饽饽名儿，还把他编 成歌儿念，甜的归甜的，咸的归咸的，鸡蛋的归鸡蛋的，酥的归酥的。

地道货 茶叶铺卖鞭炮，麻刀铺卖纸钱儿，澡堂子卖猪肉，倒水的卖干粉，

饽饽铺带鼻烟儿（内城），刻字铺卖名片，金店里打首饰，参局子卖 丸药，油盐店卖香蜡纸马，黄酒铺卖银锭南箔，都是一样性质，其美 名曰地道东西。

绒线铺 绒线铺是专对于女界的一种买卖，以北京而论，城里城外的作法，

就两样儿的多。内城是金壁辉煌的门面，谦恭和气的伙计，甚么戳枝

花儿啦，木头底儿咧，无不齐全，东四西单（牌楼）的大绒线铺，向 来是围着柜的买，每天一到后半晌，粉白黛绿，车马盈门，只要是位 好主顾，后柜预备座位，香茶烟卷儿，随便得得。