饮食

枣椹为粮

幽州岁不登，人以枣椹为粮，谷一石十万钱。（汉末英雄记） 鱼之做法

燕人脍鲤，方寸切其腴，以啖所贵。（山谷别集） 鱼之做法最多，致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名万鱼、

与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜、糟溜。若专有者，则 福兴居之吴鱼片，广和居之潘鱼、辣鱼，色目之佳者，曰芙蓉鲫鱼， 河南厚德福之萝卜鱼亦新味，全鱼向祇红烧、清蒸，广东醉琼林、则 有五溜鱼、西湖鱼。考西湖鱼之制，宋南渡时所遗，海银鱼长八九寸， 鱼冰鲜及黄花鱼，皆先由崇文门进御而后入市。《都门琐记》

金澜酒

燕山酒颇佳，馆宴所饷极醇厚，名"金澜"，盖用金澜水以酿之 者。《北辕录》

舌羹

宫中以玉板笋及白兔胎作羹、极佳，名唤舌羹，备载尤良名馔录 及高迪诗叙。《元氏掖庭记》

菘菜

菘菜、北方种之，初年半为芜菁，二年菘种都絶；芜菁、南方种 之亦然；盖菘之不生北土，犹橘之变于淮北也。此说见苏州志。按菘 菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬，其名箭干者，不亚苏州 所产。《菽

师尚之，宴客必需。《燕京杂记》

土酝、旧称苡薏酒，双塔寺赵家所造最佳，又有金澜酒，盖用金 澜水所釀者，今皆不行，时尚惟绍兴老酒，良乡高粱烧酒。《水曹清暇录》

京师酒肆中，亦以越酿为重，朋友轰饮，日在醉乡，然求所谓"女 儿酒"者，不可多得。（梦园丛说）

光绪都门纪略酒楼诗："陈绍斟来色似茶，高楼午酌胜仙家，藕 心莲子冰初侵，嚼得寒香沁齿牙"。（见食品门）

炙鸭

京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头。《燕京

杂记》

都城风俗，亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗。（竹叶亭杂记）

都门杂咏肉市诗："闲来肉市醉琼酥，新到莼鲈胜碧厨，买得鸭 雏须现炙，酒家还让碎葫芦"。《同治都门纪略》

烧鸭子，按即用填鸭子，故极肥脃，以片儿饽饽夹食之。 野鸭为凫，家鸭为鹜，本土鸭之肥大，胜于他处。有填鸭子之法，

取毛羽初成者，用麦面和硫黄拌之，张其口而填之，填满其嗉，即驱 之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。（以上《光绪顺天府志》） 严缁生忆京都词注云："京都填鸭之法，南中不传。惟闻张兰沚 中丞官闽藩时，有庖人传其法，故今闽有填鸭。然以口腹之欲，而苦 累众生，亦所不取。其制法有汤鸭爬鸭之别，而尤以烧鸭为最。非特 烧手迥绝，其

　　原蓟州薏苡仁酒，周氏第一，成氏次之，三屯营所造更胜。清冽秀美，有出色香味之表者。（凤洲笔记）

　　补张能臣记天下酒名，保定军有知训堂酒、杏仁酒。（曲洧旧闻）

　　补予憩燕京会同馆，有梁大使者，先朝内侍官也。入馆传旨，赐金澜酒二瓶，银鱼牛鱼二盘，瓶盘皆金银为之，升龙交错，形制甚精古，且并令留之。古乐府曰月穆穆以金波，又曰洞庭秋月生湖心，层波万顷如镕金。金澜之名其取诸此乎！银鱼长尺余，比南方者尤大。牛鱼出混同江，其大如牛，或云可与牛同价，故名。又燕中暑月于冰窖造御酒甚清冽，使至尝被赐。女真人多酿麋为酒。盛馔以雁粉为贵，以木柈贮之，其渖墨色，以生葱蒜韭之属置于上。又俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累饤高数尺，所至供客，赐宴亦用焉，一种名金刚镯，最大。（海陵集）

　　增酒之属：葡萄酒、枣酒、椹子酒。（析津志）

　　补卫侯以百花露名酒，多至百种，大内每需之。（赖古堂集）

　　补大都酒使司于葡萄酒三十分取一。至元十年抽分酒户，白英十分取一。为御史台所察议，得葡萄酒浆虽以酒为名，其实不用米曲，难同酝造别酒一体办课，仍改正三十分取

　　增宏仁桥旁列肆，抟面角之曰麻胡饧，和炒米圆之曰欢喜团。（帝京景物略）

　　增乾隆十年御制碾䬯诗 饼饵香风到，雕盘荐碾䬯。不宁尝野味，兼以忆穷檐。秋近日无几，芒抽雨未沾。密云空读易，愁上两眉尖。

　　增乾隆八年御制榆饼诗 新榆小于钱，为饼脆且甘。导官羞时物，佐膳六珍参。偶啖有所思，所思在闾阎。鸠形鹄面人，此味犹难兼。草根与树皮，辣舌充饥谙。幸不问肉糜，玉食能无惭。

　　〔臣等谨按〕碾䬯、榆饼皆他书所未有，始见于御制诗集，恭载卷内。

　　原程敏政傅家面食行 傅家面食天下工，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一凷入口心神融。旁人未许窥炙釜，素手每自开蒸笼。侯鲭尚食固多品，此味或恐无专功。并洛人家亦精办，敛手未敢来争雄。主人官属司徒公，好客往往尊罍同。我虽北人本南产，饥肠不受饼饵充。惟到君家不须劝，大嚼颇惧冰盘空。膝前新生两小童，大者已解呼乃翁。愿君饤饾常加丰，待我醉携双袖中。（篁墩集）

　　原燕山酒颇佳，馆宴所饷极醇厚，名金澜，盖用金澜水以酿之者。（北辕录）

　　补周麟之金澜酒诗 金澜酒，皓月委波光入牖。冰台避暑压琼艘，火炕敌寒挥玉斗。追欢长是秉烛游，日高未放传杯手。生平饮血狐兔场，酿麋为酒毡为裳。犹存故事设茶食，金刚大镯胡麻香。五辛盈柈雁粉黑，岂解玉食罗云浆？南使来时北风冽，冰山峨峨千里雪。休嗟北酒不醉人，别有班觞下层阙。或言此酒名金澜，金数欲尽天意阑。醉魂未醒盏未覆，会看骨肉争相残。一双宝榼云龙翥，明日朝辞倒壶去。只留余沥酹昭台，帝乡自有蔷薇露。（海陵集）

　　增御酒坊后墙有街曰长连，又一街曰短连，总曰廊下家，答应长随多住此卖酒，京师称廊下内酒家。相传明武宗曾遣宫人杂扮垆妇，贳酒歇宿，即此。（西河诗话）

衍庆宫开殿宇高，打毬拈韵各分曹。金澜酒熟芳筵启，恰值宁江献瑞桃。

（张棣金图经）亮徙燕，遂建巨阙于内城之南，千步廊之东，曰衍庆之宫。（王士点禁扁）宫之扁曰衍庆。（金史太宗纪）大定三年，五月重五，上御常武殿，赐宴击球，自是岁以为常。又（地理志） 燕京有常武殿，有广武殿，为击毬习射之所。（曹勋北狩闻见录)上皇北狩至真定，金人高会击毬，请帝赋诗云：「锦裘骏马晓棚分，一点星驰百骑分。夺得头正须过□，休令绰拨入斜门。」注： 绰拨、斜门，皆打毬家语也。（周麟之海陵集）予憩燕京会同馆，有梁大使，先朝内侍官也，传旨赐 金澜酒二瓶，银鱼、牛鱼二盘，瓶、盘皆金银为之，升龙交错，形制甚精。且并令留之。古乐府云：「月穆穆以金波。」又云：「洞庭秋月生湖心，层波万顷如镕金。」金澜之名其取诸此乎？然金澜者，金运其将阑也。（周烨北辕录)燕山酒颇佳，馆宴所饷极醇厚，名金澜，盖用金澜水以酿之者。（大金国志）贞元元年六月，宁江州献瑞桃，其大异常，一木而连实者三。群臣称贺。

少海星明碧汉间，龙楼侍宴近天颜。中宫解识闾阎苦，垂诫休忘稼穑艰。

（金史?海陵纪）天德三年三月，谓侍臣曰：「昨太子生日，皇后献朕一物，大是珍异，卿试观之。」即出诸绛囊中，乃田家稼穑图。「后意太子生深宫之中，不知民间稼穑之艰难，故以为献，朕甚贤之。」

假厮新换蹋鸱巾，杂事无嫌语秘幸。姊妹承恩唐括氏，定哥妍笑石哥颦。

（金史?后妃传）凡诸妃位皆以侍女服男子衣冠，号假厮儿。（范成大石湖集）蹋鸱巾诗题注：接送伴使田彦皋爱予巾裹，求其样，指所戴蹋鸱有愧色。（北辕录）金人所顶之巾，谓之蹋鸱巾。（金

春事今年，山桃无恙，花朶依然！细雨沾沙，归云逗日，浅碧罗天。 青青杨柳堤边，

且系住乌篷小船。荻笋新芽，河豚欲上，（扌弃）醉垆前。《稽古堂集》

校 记

〔一〕众推帝里京‘里’，《长安客话》卷五《畿辅杂记》载此诗作‘东’。

〔二〕实延完颜祊‘颜’，《长安客话》卷五《畿辅杂记》作‘氏’。

〔三〕原题：《送刘伯温之江西廉使，得云字》，载《青阳集》卷一。

〔四〕祖帐依山馆‘山’，《青阳集》卷一作‘仙’。

〔五〕同馆复离羣‘离’，《青阳集》卷一作‘同’。

〔六〕这是周伯琦《纪行诗》中的一首，见《扈从集》。

〔七〕兹还秋将中‘中’字原阙，据《扈从集》补。

〔八〕凉思满衣袖‘思’，《扈从集》作‘飙’。

〔九〕此为《中原民謡》之第三首，原题：《金澜酒》。见《海陵集》外集。诗序与《海陵集》出入颇大，系本书编者将原诗序与注改写而成。

〔一〇〕此处有误。原诗于‘犹存故事设茶食’下注云：‘胡俗重茶食，阿膏打开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种。用大盘累钉高数尺，所至供养并赐燕必用’。阿膏打或阿姑

卷二二七五

人海诗区二六〇

越万里，快哉平生情。失计今如此，忧怀徒自盈。《石川集》

金会同馆金澜酒歌有序〔九〕周麟之

予使金，至燕京会同馆，有梁大使者，先朝内侍官也。入馆传旨，赐金澜酒二瓶，银鱼、牛鱼二盘，瓶盘皆金银为之。吾谓：金澜者，金运其将阑也。银鱼长尺余；牛鱼出混同江，其大如牛，故名。又女真人多酿麋为酒，醉则杀人。盛馔，以雁粉为贵，其渖，黑色。又茶食重阿姑打。金开国初，尤尚此品。〔一〇〕若中州饼饵，数十种，用大盘累饤，高数尺，赐宴亦用焉。又一种，名金刚镯，最大。

金澜酒，皓月委波光入牖，氷台避暑压琼艘，火炕敌寒挥玉斗。追欢长是秉烛游，日高未放传杯手。生平饮血狐兔场，酿麋为酒毡为裳。犹存故事设茶食，金刚大镯胡麻香。五辛盈盘雁粉黑，岂解玉食罗云浆？南使来时北风冽，氷山峩峨千里雪。休嗟北酒不辞人，〔一一〕别有班觞下层阙。或言此酒名金澜，金数欲尽天意阑。醉魂未醒盏未覆，会看骨肉争相残。一双宝榼云龙翥，明日朝辞倒壶去。只留余沥酹昭台，帝乡自有蔷薇露。《海陵集》

幽州馆除夜醉歌汪元量

人海诗区二五四

驿馆目录

五古

题固节驿…………………………………………………………………李嘉宾二五八

大都馆饯刘伯温之江西廉使得云字……………………………………余阙二五八

榆林驿……………………………………………………………………周伯琦二五九

长店作……………………………………………………………………殷云霄二五九

七古

金会同馆金澜酒歌………………………………………………………周麟之二六〇

幽州馆除夜醉歌…………………………………………………………汪元量二六〇

幽州馆送钱唐琴士汪水云………………………………………………陈泰二六一

次赤城驿…………………………………………………………………贡师泰二六一