甘，可为洗心糖。（幽燕纪异）

酒之种类

钱谦益饮酒诗有云："长安多美酒，酒人食其名；酒旗蔽驰道， 车毂相摩争。刁酒非沼水，味薄甜如饧；易酒酿（天坛，市沽安得清？ 魏酒销芬芳，劲正乖典刑"。《初学集》

酒，白甘最烈，玫瑰露味酣而香，茵蔯色浅碧，五加皮酒极醲浊， 与茵蔯皆带药气，绍兴酒本以京庄为上，然真陈年者亦不易得，席间 所用酒，祇此数种。有所谓都一处者，专卖酒，酒品极多，非真能饮 者，不敢入其座。若食蕃菜，则用外国酒，亦惟葡萄酒、啤酒、进之 则香槟、白兰地而已，啤酒为小麦及槐花所制，宜暑时饮之。《都门琐

记》

北地驰名之酒，绍酒而外，惟有汾酒，产于山西，今旧都海味店， 家家有块"代售真正老汾酒"招牌（因海味店都是山西老板）。此中 风味，作何比较，想喜欢 喝几盅的先生，必能细细品题。《旧都百话》

食酱

京师食酱，取给于海岱门外弥陀寺，城中西北隅，取给于郭外酒 醋店。

温面

刑部街田家温面，出名最久,庙市之日，合食者不下千人，亦缘 垄断得地，街前后有铁匠手帕等胡同，皆诸曹邸寓，庙市之日，五方 饥渴，饮食之场，人所骛也。内官家人呼为"猫食店"，南方糖果，诸 出崔猫食店，市利与田家等。（以上旧京遗事）

汤羊肉：六七两月前门外深沟市汤羊肉，购食者争先恐后，盖一 日祇鬻半日也，连皮而烹，烂而不膻。《春明采风志》

猪肉

豕少肥重，奔突之速，逾于猛犬，味亦不减南方，惟皮韧如牛， 脏腑蹄足甚贱，一足仅数钱耳。《燕京杂记》

一岁货声"肥猪肉"注云："肉贱则挑杠下胡同卖"。（见不时条） 腌白菜 以盐洒白菜上压之，谓之腌白菜，逾数日可食，色如象牙，爽若

哀梨。《燕京杂记》 食味杂咏北味酸菜注云："寒月取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，

勿太熟，即以所瀹汤浸之，浃旬而酸，与南中作黄齑法略同，而北方 黄芽白菜肥美，及成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹，尤妙"。

韮黄

荠菜遍生野外，穷民采之，清晨载以小筐，鬻于市上，味甚甘脆， 诗云："其甘如荠"，信然。冬月时有韮黄，地窖火炕所成也，其色黄， 故名，其价亦不贱。《燕京杂记》

京城市韮，其黄芽肥嫩者，多从京外来，土产则圃人以麦种之蒜 畦，芽出割之，气味居然韮也，此法晋人已有之，然而瘦硬寡味。（食 味杂咏注）

冬天芽韮，乃从粪料蒸郁而成，食之损人。京厨肴饍，杂以麦苗， 不尽用韮也。《晒书堂笔录》

绍兴酒

高粱酒谓之干酒，绍兴酒谓之黄酒，高粱饮少辄醉，黄酒不然， 故京

挂面

北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。 打卤面 南方食面，虽鸡鸭汁，必取清澄，故有提汤之法，宜细面；北俗

多尚卤面，必以浓汁，谓之打卤面，细亦非所贵。 火腿

火腿配绍兴酒，以为庆馈之礼，南北成俗，其实金华酒胜绍兴而 不至，京城火腿，则亦北方所造也。（以上食味杂咏注）

烧小猪

食味杂咏北味烧小猪注云："烧炙，古制也，载在诗礼，火化之 始，法良味真，烧、燔、烹、炙、尽之矣。南人不习为之，市脯则不 精。其出自巨室家庖者，远胜南肴，而烧小猪为最"。

冰鸡

关东野鸡之来京者，尤以冰鸡为胜，土人云，非极肥者不以作冰 鸡，故不易得。

野鸡

北烹法，削野鸡薄片，置火锅肉汁酸菜羹中，色既白，食之味极 佳矣，尚不如炭火上生炙之，既以清酱醢物，蘸食更佳。（以上食味 杂咏注）

子蟹

食味杂咏北味子蟹注云："形极小，才大于蟚蚏沙狗耳，腊尽冰 坚，冻僵泥中，渔者捞得之，多团脐，满腹皆子，谓之"子蟹，"以作 羹汤，极鲜美，寒月暖锅，此一味独绝，作蟹谱者所未曾尝也"。

活虾

南中活虾，三十年前，每斤不过十余文，时初至京，京中已四五 倍之。近日京城活者，须大钱三四百文，其不活而犹鲜者，以用者多， 亦须二百左右，然大率捞之浊水中，其生于清水者更不易得。

菊花羹

菊花羹，近数年始盛行，其法先用鳜鱼作羹，杂以粉条麻花，和 白菊花食之，亦有加椒末胡荽者。

牛乳

本土冬月，取牸牛乳售与人食，满洲饽饽铺奶皮饼，亦用牛乳。 良乡酒

良乡黄酒，似绍兴酒而味远逊。京师酒家，至冬令，每揭曰，"寄

售良乡黄酒"。 虎骨烧

虎骨烧，按能活血，舒筋，去风，老年人最宜，盖取烧酒用虎骨 煎之，为正阳门外乐家药铺专门之物。

酒娘

酒娘、按一称甜酒娘，一称酒酪，用糯米酿之，味甘色白，如湩 酪，连米食之。

果脯

蜜渍果脯，按有杏脯，桃脯，频婆脯。 柹

柹为赤实果，大者霜后熟，形圆微扁，中有拗，形如盖，可去皮 晒干为饼，出精液，白如霜，名柹霜，味甘，食之能消痰。

糖球

糖球，当为棠梂，经霜乃赤。其称餹梂者，以糖裹之耳。亦可蜜 饯为果脯，今土人称为红果者此也。山楂，可和糖蜜捣之为楂糕，淡 红色者最佳，又入药品。

铁梨

尔雅义疏曰："楂，即今铁梨，黄赤而圆，肉坚酸涩，入汤煮熟则 甜滑，今顺天人呼之铁梨是也"。今本土或称为坚梨，晚秋始采，坚 不能啖，必先以白蒿覆之，蒿性温，逾日而梨色变黑，始可食，然生 啖酸涩，土人