挂面

北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。 打卤面 南方食面，虽鸡鸭汁，必取清澄，故有提汤之法，宜细面；北俗

多尚卤面，必以浓汁，谓之打卤面，细亦非所贵。 火腿

火腿配绍兴酒，以为庆馈之礼，南北成俗，其实金华酒胜绍兴而 不至，京城火腿，则亦北方所造也。（以上食味杂咏注）

烧小猪

食味杂咏北味烧小猪注云："烧炙，古制也，载在诗礼，火化之 始，法良味真，烧、燔、烹、炙、尽之矣。南人不习为之，市脯则不 精。其出自巨室家庖者，远胜南肴，而烧小猪为最"。

冰鸡

关东野鸡之来京者，尤以冰鸡为胜，土人云，非极肥者不以作冰 鸡，故不易得。

野鸡

北烹法，削野鸡薄片，置火锅肉汁酸菜羹中，色既白，食之味极 佳矣，尚不如炭火上生炙之，既以清酱醢物，蘸食更佳。（以上食味 杂咏注）

子蟹

食味杂咏北味子蟹注云："形极小，才大于蟚蚏沙狗耳，腊尽冰 坚，冻僵泥中，渔者捞得之，多团脐，满腹皆子，谓之"子蟹，"以作 羹汤，极鲜美，寒月暖锅，此一味独绝，作蟹谱者所未曾尝也"。

活虾

南中活虾，三十年前，每斤不过十余文，时初至京，京中已四五 倍之。近日京城活者，须大钱三四百文，其不活而犹鲜者，以用者多， 亦须二百左右，然大率捞之浊水中，其生于清水者更不易得。