挂面

北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。 打卤面 南方食面，虽鸡鸭汁，必取清澄，故有提汤之法，宜细面；北俗

多尚卤面，必以浓汁，谓之打卤面，细亦非所贵。 火腿

火腿配绍兴酒，以为庆馈之礼，南北成俗，其实金华酒胜绍兴而 不至，京城火腿，则亦北方所造也。（以上食味杂咏注）

烧小猪

食味杂咏北味烧小猪注云："烧炙，古制也，载在诗礼，火化之 始，法良味真，烧、燔、烹、炙、尽之矣。南人不习为之，市脯则不 精。其出自巨室家庖者，远胜南肴，而烧小猪为最"。

冰鸡

关东野鸡之来京者，尤以冰鸡为胜，土人云，非极肥者不以作冰 鸡，故不易得。

野鸡

北烹法，削野鸡薄片，置火锅肉汁酸菜羹中，色既白，食之味极 佳矣，尚不如炭火上生炙之，既以清酱醢物，蘸食更佳。（以上食味 杂咏注）

子蟹

食味杂咏北味子蟹注云："形极小，才大于蟚蚏沙狗耳，腊尽冰 坚，冻僵泥中，渔者捞得之，多团脐，满腹皆子，谓之"子蟹，"以作 羹汤，极鲜美，寒月暖锅，此一味独绝，作蟹谱者所未曾尝也"。

活虾

南中活虾，三十年前，每斤不过十余文，时初至京，京中已四五 倍之。近日京城活者，须大钱三四百文，其不活而犹鲜者，以用者多， 亦须二百左右，然大率捞之浊水中，其生于清水者更不易得。

剪秋罗、玉簪花、芙蓉花、雁来红，又不若秋海棠，虽西府、铁梗木本之花，亦难比其娇媚也。年老来少，由青而碧，碧而黄，黄而红，如暮霞照紫，睹此则不必西山问霜叶矣。

八月

中秋

十五日祭月，香灯品供之外，则团圆月饼也。雕西瓜为莲瓣，摘萝卜叶作娑罗。香果苹婆、花红、脆枣、中山御李、豫省冈榴、紫葡萄、绿毛豆、黄梨、丹柿、白藕、青莲。云仪纸马，则道院送疏，题曰“月府素曜太阴皇君”。至于先丁后社，享祭报功，众祀秋成。西郊夕月，乃国家明禋之大典也。

彩兔

京师以黄沙土作白玉兔，饰以五彩妆颜，千奇百状，集聚天街月下，市而易之。灯火荧辉，游人络绎。焦包、炉炙、浑酒、尊筛、烤羊肉、热烧刀，此又为游人之酌具也。

时品

中秋桂饼之外，则卤馅芽韭稍麦、南炉鸭、烧小猪、挂炉肉，配食糟发面团、桂花东酒。鲜果品类甚繁，而最美者莫过葡萄：圆大而紫色者为玛瑙；长而白者为马乳；大小相兼

杂事

八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。始造新酒。蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，蒸熟，五六成羣，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，飮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。

凡内臣多好花木，于院宇之中摆设多盆，并养金鱼于缸，罗列小盆细草，以示侈富。有红白软子大石榴。是时各剪离枝甘甜大玛瑙卜萄，亦于此月剪下缸内，着少许水，将葡萄枝悬封之，可留至正月尙鲜。

酌中志卷二十第七页

中秋，桂餠之外，则卤馅芽韭稍麦、南炉鸭、烧小猪、挂炉肉，配食糟发面团、桂花东酒。鲜果品类甚繁，而最美者莫过葡萄：圆大而紫色者为玛瑙，长而白者为马乳，大小相兼者为公领孙，又有朱砂红、棣棠黄、乌玉珠等类，味俱甘美。其小而甜者为琐琐葡萄，性极热，能生发花痘。至于市街小儿叫卖小而黑者为酸葡萄，品斯下矣。

又柿岀西山，大如椀，甘如蜜，冬月食之，可解炕煤毒气。

白露节，蓟州生栗初来，用糃沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡衕杨店者更佳。

其余淸新果品，如苹婆、槟子、葡

皇君至于先丁后社,享祭报功。众祀秋成,西郊夕月,乃国家明禋之大典也。

彩兎京师,以黄沙土作白玉兎,饰以五彩妆颜,千竒百壮,集聚天街月下,市而易之。

灯火荧辉,逰人络绎。

焦包炉炙,浑酒罇筛,烤羊肉,热烧刀,此又为逰人之酌具也。

时品中秋,桂餠之外,则卤饀芽韭稍麦,南炉鸭,烧小猪,挂