菜，锅烧鸭，烩爪尖，醒春居之粉蒸肉，糟熘鱼片，致美楼之红烧 鱼翅，四炸鲤鱼，致美斋之烩鸭条，红烧鱼头，及萝卜丝饼，天和玉 之软炸鸡，锅贴，金钱鸡，百景楼之软炸鸭腰，烩肝肠，万福居之高 鸡丁，桃李园之锅烧鸭，罗汉斋之生扒鱼翅，正阳楼之烤羊肉，东升 楼之酱汁活鱼，小有天之炸胗肝，高丽虾仁，宾宴春之辣子鸡，浣花 春之川笋汤，便宜坊之挂炉鸭，南味斋之糖醋黄鱼，虾子蹄筋，颐芗 斋之红烧鱼唇，烩海参，通商饭庄之虾子笋，杏花春之熘鳝片，东兴 楼之清蒸小鸡，同福馆之红焖豕蹄，四喜丸子，皆脍炙人口者也。而 山阴人所设杏花春、颐芗斋之绍兴花雕，味擅上林，口碑尤胜。年来 颇有仿效西夷，设置番菜馆者，除北京、东方诸饭店外，尚有撷英、 美益等菜馆，及西车站之餐室，其菜品烹割虽异，亦自可口，而所造

点饥物，如布丁、凉冻、奶茶等品，偶一食之，芬留齿颊，颇觉耐人 寻味。《京华春梦录》

北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究。市贾逢迎， 不惜尽力研求，遂使旧京饮食，得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各 地也。平市著名食物，如月盛斋之酱羊肉，六必居之酱菜，王致和之 臭豆腐，信远斋之酸梅汤，恩德元之包子，穆家寨之炒疙疽，灶温之 烂肉面，安儿胡同之烤牛肉，门框胡同之酱牛肉，滋兰斋之玫瑰饼， 同和居之大豆腐，二妙堂之合碗酪，新丰楼之芝麻元宵，都一处之炸 三角，正阳楼之螃蟹，东

北酒

"南茶北酒"，此语自昔传之，盖茗荈多产南方，而谷米独蕃北 地。南酒惟糯稻为之，北酒实繁，为酒为醴，见之雅颂，皆言黍稷， 则自古未尝重南釀矣。近时动称南酒，几若北地无酒，不知北方所造， 皆有真味，不似南中作伪，其甘者调以饧糖，其冽者湛以灰信。南酒 行于京，而俗尚（绍兴，味本带微酸，肆中知为京城应酬，相率为伪， 米粒日减。近畿之酒，颇有佳品，而耳食者憝■（悉+攵）置之矣。（以

上食味杂咏注） 奶茶

食味杂咏北味奶茶注云："煎牛乳入茶，煎和之，气味甚醇，风 韵尤胜，解渴和中，与茗饮各擅其妙"。

奶饼

又奶饼注云："以奶皮和成之，可按酒，可疗饥"。 脂麻酱

又脂麻酱注云："炒脂麻熟时加水磨成酱，香润有味，以调肴蔬， 清而且腴，又以沸汤冲之当茶，最宜冬日，名脂麻茶，以和茗饮，亦 佳"。

臭豆腐

臭豆腐，南人多嗜此，北人则否。 玻梨

南方之梨无佳者，至北而渐美，在京城各郡，多产此品，而以玻 梨为最上。

杏梅

北地无梅，昔贤以为变为杏，今俗犹呼"杏梅"犹橘之为枳也。 新枣 新枣：家乡新枣，淡而无味，色青白，微带红点，俗名白蒲枣，

砖后干之乃甘，京中新剥者独佳，王桢农书谓"南枣坚燥，不如北方 肥美"，盖亦指新枣而言也。然北产但宜生噉，不中作脯，其种大小 尖圆不一，良

浅色不耐涴也。非京式者谓之怯，近奇色者谓之匪，人皆笑之。从前中级士民，制袍多用乐亭所织制细布，曰对儿布，坚致细密，一袭可衣数岁。外袿则江绸库缎为之。半背俗名坎肩，其前襟横作一字形者，曰军机坎，亦有用麂鹿皮者。近年交通，便利四方，服饰转相摹仿，而遂无特式之土物矣。

都市繁剧，凡制成之衣履，固华朴兼备，列肆待沾，然皆以供远客。本京一般妇女工作，均较外省精当而得样，故家庭活计，凡裁衣制鞋，以及巾帔縏饰，悉不需外求。而清代荷包巷所卖之官样九件，压金刺锦，花样万千。当日驰誉全国，近来偶有所获，亦视为希珍云。（图三）

图三　官样九件

《藤阴杂记》：“京官向乘肩舆，自康熙时杜尚书紫纶诏始用驴车，以后渐代之。”以骡制分多种，最贵者，府第之车，到门而卸，以小童推之而行。出则御者二，不跨辕而执缰步趋于两旁，跷健若飞，名之曰双飞燕。次曰大鞍车，贵官乘之，障泥用红，曰红拖泥。自馀皆緑色油布围之，曰官车。寻常仕宦所乘，曰站口车。陈于市口待雇者，曰跑海车。自衢道筑平，讲求路政，此项车辆惟郊区可见矣。

燕市少年，好夸身手。有于车四面之玻窗增前后左右为十三方者，曰十三太保。自坐车辕，御骏骡，驰逐天桥一带，曰跑车。竞技争先，而不失整暇之态，以表示其倜傥不群。

《春明梦馀録》载，京城旧日，如勾阑胡同红关门家布，前门桥陈内官家首饰，双塔寺李家冠帽，东江米巷党家鞋，大栅栏宋家靴，双塔寺赵家薏苡酒，顺承门大街刘家冷淘，本司院刘鹤家香，帝王庙街刁家丸药，皆著名一时，起家钜万。近日前外廊坊胡同大贾，绸缎布庄林立，金珠首饰益复光怪陆离，目不暇给。清式官帽官靴，既不合时宜，如大字号之“内联升”等，则专制时式之履，料精工细，其声价亦不灭于昔也。

“同仁堂”“西鹤年堂”药铺，皆数百年营业，声闻全国。近虽西药房林立，即同仁、鹤年二家家族，于平市四城设分肆无数，而购药者仍不约而同趋前门桥及菜市口两处。而打磨厂制镊子张，宣武门外之王麻子刀店，则同仁牌号同商标者，比户竞业，非土著不能识其孰真孰伪也。

北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地也。平市著名食物，如“月盛斋”之酱羊肉，“六必居”之酱菜，“王致和”之臭豆腐，“信远斋”之酸梅汤，“恩德元”之包子，“穆家寨”之炒疙疸，“灶温”之烂肉面，安儿胡同之烤羊肉，门框胡同之酱牛肉，“滋兰斋”之玫瑰饼，“同和居”之大豆腐，“二妙堂”之合碗酪，“新丰楼”之芝麻元宵，“都一处”之炸三角，“正阳楼”之螃蟹，“东来顺”之涮羊肉，“西来顺”之炸羊尾，“兰华斋”之蜜糕，“金家楼”之汤爆肚，“便宜坊”之烤鸭，“致美斋”之萝葡丝饼，“福兴居”之锅贴，“虾米居”之兔儿脯，“聚仙居”之灌肠，“沙锅居”之白肉，冬日之菊花锅，夏日之冰碗，均极脍炙人口，喧腾一时。水果中有鸭儿梨、杜梨、糖梨、林禽、宾子、闻香果、虎拉车、沙果、秋果葡萄类又公领孙、兔儿粪、牛奶白葡萄、梭子葡萄等；枣有戛戛枣、缨络枣、坛子枣、白枣、黑枣、葫芦枣、酸枣、老虎眼等；杏有巴哒杏、白杏、红杏；桃有十里香、大叶白、鹰嘴桃、枣核桃、扁缸桃、毛桃、深州桃等。李有朱李、緑李、玉黄李；香瓜有竹叶青、羊角蜜、倭瓜穰、青皮脆、蛤蟆酥、金丝猴、老头儿乐、苹果青。什刹海之鲜菱、鲜藕、鲜莲、鸡头等亦多清甘脆爽，允称名产。酒有女贞、花雕、白干、雪