菜，锅烧鸭，烩爪尖，醒春居之粉蒸肉，糟熘鱼片，致美楼之红烧 鱼翅，四炸鲤鱼，致美斋之烩鸭条，红烧鱼头，及萝卜丝饼，天和玉 之软炸鸡，锅贴，金钱鸡，百景楼之软炸鸭腰，烩肝肠，万福居之高 鸡丁，桃李园之锅烧鸭，罗汉斋之生扒鱼翅，正阳楼之烤羊肉，东升 楼之酱汁活鱼，小有天之炸胗肝，高丽虾仁，宾宴春之辣子鸡，浣花 春之川笋汤，便宜坊之挂炉鸭，南味斋之糖醋黄鱼，虾子蹄筋，颐芗 斋之红烧鱼唇，烩海参，通商饭庄之虾子笋，杏花春之熘鳝片，东兴 楼之清蒸小鸡，同福馆之红焖豕蹄，四喜丸子，皆脍炙人口者也。而 山阴人所设杏花春、颐芗斋之绍兴花雕，味擅上林，口碑尤胜。年来 颇有仿效西夷，设置番菜馆者，除北京、东方诸饭店外，尚有撷英、 美益等菜馆，及西车站之餐室，其菜品烹割虽异，亦自可口，而所造

点饥物，如布丁、凉冻、奶茶等品，偶一食之，芬留齿颊，颇觉耐人 寻味。《京华春梦录》

北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究。市贾逢迎， 不惜尽力研求，遂使旧京饮食，得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各 地也。平市著名食物，如月盛斋之酱羊肉，六必居之酱菜，王致和之 臭豆腐，信远斋之酸梅汤，恩德元之包子，穆家寨之炒疙疽，灶温之 烂肉面，安儿胡同之烤牛肉，门框胡同之酱牛肉，滋兰斋之玫瑰饼， 同和居之大豆腐，二妙堂之合碗酪，新丰楼之芝麻元宵，都一处之炸 三角，正阳楼之螃蟹，东

晨卖，枵腹人应快朵颐"。

素饭馆

又素饭馆诗注云："包办素席，佛前素供"。 奶油糟糕

又致美斋奶油糟糕诗："蛋黄和面啖如饧，松子擎来香最清，妙 制品惟供上用，奶油风味溯兴京"。

水晶糕

又滋兰斋水晶糕诗："绍兴品味制来高，江米桃仁软若膏，甘淡 养脾疗胃弱，进场宜买水晶糕"。

烧麦

又小有余芳蠏肉烧麦诗："小有余芳七月中，新添佳味趁秋风，

玉盘擎出堆如雪，皮薄还应到透红"。 烤牛肉

又烤牛肉诗："严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭，火炙最宜生 嗜嫩，雪天争得醉烧刀"。

冰水

又舍冰水诗："冰桶凉棚暑气消，入喉顷刻免心焦，近来善事都 难作，更有无知偷水瓢。"（以上《同治都门纪略》）

有不费一钱而随处可饮之冰水，是些大户人家，为救济苦人而设 的。常常在自己的门首，摆下很大的水柜，或大个儿的水壶，另有木 头做的架子，上面放些碗瓢，小贩车夫，路过那里，可以随便取饮， 名曰"暑汤"，熟水总比沿路找凉水

喝强些。其中亦有解暑的药料，或绿豆之类。《旧都百话》 酱羊肉 都门杂咏月盛斋烧羊肉诗："喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，

日