午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙"。《同治都门纪略》 五香羊肉，前门内户部街有售此者，如南方羊膏，味极香美，盖

去皮骨，用清酱杂茴香烹之。《光绪顺天府志》

月胜斋，户部前羊肉铺，五香酱羊肉最有名。（《京师地名对》注） 熊掌 古以熊掌为食珍，京师庖人，鲜有能制此物者。（吾庐笔谈） 饺子 扁食即饺子，有大有小，有水饺，烫面饺，为土人常食之物，而

逢节尤必需，此半用羊肉作馅。 面筋

面筋，用麦麸置水中，揉洗成之，其澄出浆粉曰小粉。 奶皮饼 奶皮饼，按奶衣，即煎牛酪之浮皮也。凡用奶皮，必凉馅，其饼

名不一，有仿回回及高丽法者。 小米团

小米，团之，?小米粉作为团，中空无馅。 孩儿饭

孩儿饭，用肉汤煮糙米为饭，名孩儿饭，其法始自蒙古，而土人 仿为之。

豆腐

豆腐，磨黄豆为之，或黑豆点以盐卤，其嫩者名南豆腐，如南方 之水豆腐也，其属有腐皮百叶，又腐干，今京师以延寿寺街王致和家 腐干最著名。

元宵

奶皮元宵，南方呼为圆子，京师惟正月盛行，凡米粉圆子，通名 元宵。

格，别家饭馆子，早上大概座客寥寥，生意都着重在夕阳西下之时， 有闹到夜静更深，喧呼不绝者。惟独这家白肉馆，专卖上半天，一交 正午，便封灶上门。其中桌橙碗盏钟筷，完全是几世纪以前的太古遗 风，门口的"和顺居"三字，古色斑斓，殊不亚于水浒上瓦官之寺。

《旧都百话》

年糕 一岁货声："江米年糕"注云："聂姓累世专卖通年，肩挎小白圆

笼，仅如扁缸，桃大精美，多爱买者，外号"游九城。"" 三角

又："三角儿......炸......焦"，注云："排插、糖麻花、马鞍、烧 饼、油炸糕、肩拌方盘，亦有挑圆茏，摇八楞鼗鼓者，秋后添糖耳朵、 蜜麻、带卖干烧酒、干糖麻花，又有带卖豆腐干，豆腐丝者"。

烫面饺

又："烫面饺"注云："凡二人，一担前设方盘，中安锅灶笼屉， 后则高方匮，背有栏，止抽屉二层，下空，装水桶；一人担二圆笼， 内盛各种馅盆，现定现蒸。猪肉、口蘑、干菜、虾仁、香椿、龙须菜、 芽韮、藕、羊肉、茴香、白菜、豇豆、芽豆、胡萝卜、卤"。

拨鱼

又："拨鱼儿来，又酸又辣"，注云："""麻酱、青酱、醋咸胡萝 卜丝，或烂蒜，或芥末，与凉粉绿豆腐皆同。"

豆腐脑

又："好热呀，豆腐脑儿热呀"，注云："前笼上设方盘，后以布裹

腐坛，浇高青咸，红根丁"。 熏鱼儿

又："熏鱼儿炸面筋来哟呕"，注云："熏一切猪头、肘子、肥肠、