京师人烟繁密，号称百二十万，日食猪六百头，羊八千头，年节 则倍之，鱼虾皆来自津沽，过一日即腐臭，而价特昂，售者渥之以冰， 故冰之用周四时。蔬菜瓜茄菘菰之类，每日自关乡入城者，小车相属 于道，丁巳、庚申、两次之变，九门昼闭，居民不得蔬食，平时园丁 皆能移植，四方名蔬异种，春初焙火坑，种瓜茄，故昂价十倍，富人

争购之，说部称岁除日一王瓜值五十金，非过夸也。《骨董琐记》 烤羊肉 正阳楼以羊肉名，其烤羊肉，置炉于庭，炽炭盈盆，加铁栅其上，

切生羊肉片极薄，渍以诸料，以碟盛之，其炉可围十数人，各持碟踞 炉旁，解衣盘礴，且烤且瞰，佐以烧酒，过者皆觉其香美。《都门琐记》

燕都小食品杂咏烤羊肉云："浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。 盘满生羶凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮"。注曰："铁篦之下烧以木柴，以 羊肉之薄片，蘸酱油或卤虾油，就篦上烤食之"。

饮食习惯，以羊为主，豕助之，鱼又次焉。八九月间，正阳楼之 烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉者为专门之 技，传自山西人，其刀法快而薄，片方整，蘸醯酱而炙于火，馨香四 溢。食者亦有姿势，一足立地，一足踏小木几，持箸燎罩上，旁列酒 尊，且炙且啖。往往一人啖至三十余柈，柈各盛肉四两，其量亦可惊 也。《旧都文物略》

家常饼

充食则窝丝饼，葱花油饼，油糖饼，大小薄饼，下者为家常面饼。

《都

门琐记》

饼这种东西，原是上不去棹面儿的一种食物，所以卖力气的苦人， 见了他都亲，一动儿就讲究甚么里头有饼，不信就是一棹便席，把他 举上去，也分外难瞧，不然早先的大饭馆子，都没饼案儿，（近来有 添上的）。凡带饼的饭铺儿，也不过卖点儿猪八样儿，甚么小碟儿， 爆羊肉，宽汁儿啦，再不然就是二荤铺里带,大茶馆子没大饼，只有

清油家常，（做缸子饽饽的铛（念称）上没处儿烙）。轮到街面儿上， 除了摆摊儿之外，就得说切面铺专用饼面（红麦子多）,卖饼带赔油， 可是这么说，每斤面总合着搁九两多面，细一核计，是面卖多儿钱， 水也卖多儿钱。（燕市积弊）

家常饼者，北人以之为饭，食时置肴于上，卷而啖之，大率为炒 里肌丝，或摊黄菜。炒里肌丝者，缕精猪肉成丝，加以韭芽木耳而炒 之也。摊黄菜者，以鸡蛋之黄白揽和而炒之，其色黄，盛于盘，略如 荷叶。《清稗类钞》

冰椀

藕本南方物，远逊于北，清脆甘润，了无渣滓，席中与鲜核桃、 莲子、菱米，同入冰椀。《都门琐记》

京师夏日之宴客，饤盘既设，先进冰果，冰果者，为鲜核桃、鲜 藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也，此后 则继以热荤四盘。《清稗类钞》