来顺之涮羊肉，西来顺之炸羊尾，兰华斋之 蜜糕，金家楼之汤爆肚，便宜坊之烤鸭，致美斋之萝葡丝饼，福兴居 之锅贴，虾米居之兔儿脯，聚仙居之灌肠，沙锅居之白肉，冬日之菊 花锅，夏日之冰盌，均极脍炙人口，喧腾一时。《旧都文物略》

教馆 京师学究，大书其门曰："秋爽择日来学"。（说臆）

五月二十二，朝内遇谭祖豫，言近日京师寻馆者之多，但知临渊 羡鱼，不知退而结网。可叹！（三鱼堂日记）

京师蒙馆外，有招榜，大书一"学"字，旁书"秋爽来学"四小 字，来学必以秋爽？不知何义。《燕京杂记》

都门竹枝词："盘费全无怎去家？穷愁潦倒住京华，逢人便说留 心馆，房饭钱多不肯赊"。（见教馆门）

又："一月三金笑口开，择期启馆托人催，关书聘礼何曾记？自 雇驴车搬进来"。（同上）

又："偶尔宾东不合宜，顿思逐客事离奇，一天不送先生饭，始 解东君馆已辞"。（同上）

道光都门杂咏教馆云："漫将教馆作生涯，溺爱人多又喜夸，若 欲处长徒哺啜，先求合式女东家"。《道光都门纪略》

燕都杂咏："训课童蒙早，春风义塾开,夕阳催散学，总角抱书回"。

只管酸凉不管消"。注曰："以极稠之绿豆粉做成，不易消化，此 物大概各处皆有，特不如京中名物之多耳"。

猪头肉

又猪头肉云："猪头不叫叫燻鱼，巧手切来片纸如。夹得火烧堪 大嚼，夕阳红柜走街衢"。注曰："有卖猪头肉者，煮而燻之，兼有燻

鱼，实非主品，而叫卖者，每于夕阳时，身负红柜，偏喊"燻鱼"而 不以猪头肉称，切时肉薄如纸，多夹其带卖之火烧（饼类）中食之"。

苏造肉

又苏造肉云："苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人 称腻，一脔膏油已满衫"。注曰："苏造肉者，以长条之肥猪肉，酱汁 炖之，极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食 之"。

炒肝

又炒肝云："稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八 戒，一声过市炒肝香"。注曰："炒肝以猪之小肠脔切成段，圑粉汁烩 之，昔年每文一块，近来则恐非一铜元一块不能买矣。名为炒肝，实 则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者）。京谚有 "猪八戒吃炒肝，自残骨肉"之语，故诗中云云。"炒肝香"三字，则 卖者之吆喝声也"。

汤爆肚

又汤爆肚云："入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都 嚼烂，囫囵下咽果生吞"。注云："以小方块之生羊肚，入汤锅中，顷 刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等蘸而食之。肚既未 经煮熟，

浅色不耐涴也。非京式者谓之怯，近奇色者谓之匪，人皆笑之。从前中级士民，制袍多用乐亭所织制细布，曰对儿布，坚致细密，一袭可衣数岁。外袿则江绸库缎为之。半背俗名坎肩，其前襟横作一字形者，曰军机坎，亦有用麂鹿皮者。近年交通，便利四方，服饰转相摹仿，而遂无特式之土物矣。

都市繁剧，凡制成之衣履，固华朴兼备，列肆待沾，然皆以供远客。本京一般妇女工作，均较外省精当而得样，故家庭活计，凡裁衣制鞋，以及巾帔縏饰，悉不需外求。而清代荷包巷所卖之官样九件，压金刺锦，花样万千。当日驰誉全国，近来偶有所获，亦视为希珍云。（图三）

图三　官样九件

《藤阴杂记》：“京官向乘肩舆，自康熙时杜尚书紫纶诏始用驴车，以后渐代之。”以骡制分多种，最贵者，府第之车，到门而卸，以小童推之而行。出则御者二，不跨辕而执缰步趋于两旁，跷健若飞，名之曰双飞燕。次曰大鞍车，贵官乘之，障泥用红，曰红拖泥。自馀皆緑色油布围之，曰官车。寻常仕宦所乘，曰站口车。陈于市口待雇者，曰跑海车。自衢道筑平，讲求路政，此项车辆惟郊区可见矣。

燕市少年，好夸身手。有于车四面之玻窗增前后左右为十三方者，曰十三太保。自坐车辕，御骏骡，驰逐天桥一带，曰跑车。竞技争先，而不失整暇之态，以表示其倜傥不群。

《春明梦馀録》载，京城旧日，如勾阑胡同红关门家布，前门桥陈内官家首饰，双塔寺李家冠帽，东江米巷党家鞋，大栅栏宋家靴，双塔寺赵家薏苡酒，顺承门大街刘家冷淘，本司院刘鹤家香，帝王庙街刁家丸药，皆著名一时，起家钜万。近日前外廊坊胡同大贾，绸缎布庄林立，金珠首饰益复光怪陆离，目不暇给。清式官帽官靴，既不合时宜，如大字号之“内联升”等，则专制时式之履，料精工细，其声价亦不灭于昔也。

“同仁堂”“西鹤年堂”药铺，皆数百年营业，声闻全国。近虽西药房林立，即同仁、鹤年二家家族，于平市四城设分肆无数，而购药者仍不约而同趋前门桥及菜市口两处。而打磨厂制镊子张，宣武门外之王麻子刀店，则同仁牌号同商标者，比户竞业，非土著不能识其孰真孰伪也。

北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地也。平市著名食物，如“月盛斋”之酱羊肉，“六必居”之酱菜，“王致和”之臭豆腐，“信远斋”之酸梅汤，“恩德元”之包子，“穆家寨”之炒疙疸，“灶温”之烂肉面，安儿胡同之烤羊肉，门框胡同之酱牛肉，“滋兰斋”之玫瑰饼，“同和居”之大豆腐，“二妙堂”之合碗酪，“新丰楼”之芝麻元宵，“都一处”之炸三角，“正阳楼”之螃蟹，“东来顺”之涮羊肉，“西来顺”之炸羊尾，“兰华斋”之蜜糕，“金家楼”之汤爆肚，“便宜坊”之烤鸭，“致美斋”之萝葡丝饼，“福兴居”之锅贴，“虾米居”之兔儿脯，“聚仙居”之灌肠，“沙锅居”之白肉，冬日之菊花锅，夏日之冰碗，均极脍炙人口，喧腾一时。水果中有鸭儿梨、杜梨、糖梨、林禽、宾子、闻香果、虎拉车、沙果、秋果葡萄类又公领孙、兔儿粪、牛奶白葡萄、梭子葡萄等；枣有戛戛枣、缨络枣、坛子枣、白枣、黑枣、葫芦枣、酸枣、老虎眼等；杏有巴哒杏、白杏、红杏；桃有十里香、大叶白、鹰嘴桃、枣核桃、扁缸桃、毛桃、深州桃等。李有朱李、緑李、玉黄李；香瓜有竹叶青、羊角蜜、倭瓜穰、青皮脆、蛤蟆酥、金丝猴、老头儿乐、苹果青。什刹海之鲜菱、鲜藕、鲜莲、鸡头等亦多清甘脆爽，允称名产。酒有女贞、花雕、白干、雪