自成极硬脆之品，食之者无法嚼烂，只整吞而已"。

羊头肉

又羊头肉云："十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如 飞雪，薄薄切成与纸同"。注曰："冬季有售羊头肉者，白水煮羊头，

切成极薄之片，洒以盐花，味颇适口"。 羊腱子

又羊腱子云："肥羊腱子佐庖饔，饮得三杯酒意浓。膻气居然无 半点，风干美味在隆冬"。注曰："羊腱子为清真教人冬季所售之食品， 法以羊蹏在高汤中煮熟，风干之，约早晨煮得，过午即可出售。（北 京羊肉，名闻全国，冷食之，真无半点腥膻气也"。

羊肚汤

又羊肚汤云："纵使荤腥胜苦虀，充饥何必饮灰泥。清贫难得肥 甘味，莫笑卫生程度低"。注云："羊肚汤肮脏无比，汤与羊肚，乃羊 血灌肠，均作灰色，尘土飞扬中，食者颇多，此亦生计艰难有以致之 也"。

棉花糖

又棉花糖云："沙糖经火运轮机，顷见纤维釜外飞。白絮一团棉 彷佛，只堪适口不成衣"。注曰："棉花糖者，以蔗糖入能转之釜中， 下炙以火，使釜旋转，糖经热而融，藉旋转之力，遂成絮状之糖丝， 由釜旁出，望之真如棉絮也"。

冰糖子

又冰糖子云："异想天开生意寻，招摇过市奏清音。儿童个个齐 争买，口嚼冰糖耳听琴"。注云："北京有一种卖糖者，不敲锣，不口 喊，携四弦胡琴，沿街拉弹，最能引诱小儿，故生意颇不恶也"。

矮桌矮凳的客座。饭摊主人自为厨师，又兼招待，其所卖者为大 饼、豆汁、肉包、灌肠、杂面。专备各机关人役、小贩、车夫聚餐之 需要，香喷喷，热腾腾的荤素大全，长衣短褂，连吃带喝之兴会淋漓。 旧都繁荣，赖有此耳。虽贵人雅流，不屑一顾，然吾人则视此为社会 群众的饭店也。

切糕

切糕为旧都甚普通之食品，味甜质软而外，色泽亦殊鲜艳，雪白 的糯米，内层衬着紫色的枣子，覆以碧绿的荷叶，或青菜叶，常常是 切着剖面形，在摊上摆着，即便放在番菜里，作一味布丁，亦足以当 之而无愧，好处是如此精雅，色味俱佳，却很能平民化，贩夫走卒， 扔两个大子儿，也可切一片尝尝。（以上旧都百话）

切糕：切糕又名盆粉糕，因为牠的做法是把黄米面或江米面（糯 米粉）合以相当的水分，加上小枣及黄豆，再放在一个大盆内蒸熟而 成的。卖者多以独轮小车推着，沿街吆喝，卖时视买主所需多少，用 小刀来切。大约江米面者较黄米面者售价稍昂，且食时须加白糖。这 是一种比较实惠的零食，因为既价廉又解饿 （北平的巷头小吃）

小食品

羊头肉：每年秋冬之季，有售此种。法以白水煮羊头，切成薄片， 以盐末洒肉上。又兼卖羊蹄筋、羊蹄、羊眼、羊脑之类，味鲜不腻。 糖咂面：法以饴糖一块，两手频抟，顷刻成丝，为燕市孩童所喜食之 品。燻鱼：虽卖物者吆唤此名，实则卖猪头肉为正宗，附猪五脏、鸡 子、豆腐