棋炒

棋炒，嘉靖三十年，户部行宛大二县，领太仓银三千，散给各烧 饼铺户，每银一两，上棋炒一石，其法用白面少和香油芝麻，为棋子 块样，炒熟，工部送至行军处所支用。《宛署杂记》

面食

水瀹而食者皆为汤饼，今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、 馎饦、馄饨、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃、麻失之类是也。水滑 面、切面、挂面、亦名索饼。笼蒸而食者皆为笼饼，亦曰炊饼，今毕 罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类是也。炉熟而食者皆为胡饼， 今烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类是也。《长安客话》

刁酒

傅振商过南和诗："长安高宴重刁酒，鸱夷远载呼红友。争传清 圣诎昆仑，桑落兰生皆下走。谁知酝造冠寰瀛？病叶残花从此生"。

《爱鼎堂集》

长安御酒，掌之内局，法不传于外。燕市酒人，独称南和刁酒为 佳，盖因贾人之姓而得名也。（《初学集诗》注）

不典之物

内臣又好吃牛驴不典之物，曰"挽口"者，则牝具也；曰"挽手" 者，牡具也；又"羊白腰"者，则外肾卵也；至于白牡马之卵，尤为 珍奇，曰"龙卵"焉。

北方食物

北方食物，有南方所未有者，如腊八粥，水饺子之属，又以面裹 榆荚，蒸之为糕，拌糖而食之；以豌豆研泥，间以枣肉，谓之豌豆黄； 以黄米面合小豆枣肉，蒸而切之，名切糕；以糯米饭夹芝麻糖为凉糕， 丸

萝卜饼最佳，南人不善制馅，但一口白糖，供人咀嚼耳"。

京都点心之著名者，以面裹榆荚，蒸之为糕，和糖而食之。以豌 豆研泥，间以枣肉，曰豌豆黄。以黄米粉合小豆枣肉蒸而切之，曰切 糕。以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之不落夹是也。

《清稗类钞》

南人喜甜，肴馔果点，以糖为庖制之要素，甜味太浓。吃惯了南 点者，不无单调之感，但旧都的点心铺，饽饽铺，却又喜欢标南糖、 南果、南式、南味。明 明是老北京的登州馆，也要挂姑苏二字。近年 在鲁豫等省，设分号，则写京都。又自稻香村式的真正南味，向华北 发展以来，当地的点心铺，受其压迫，消失了大半壁的江山。现在除 了老北京逢年逢节还忘不了几家老店的大八件，小八件，自来红，自

来白外，凡是场面上往来的礼物，谁不奔向稻香村，稻香春，桂香村， 真稻香村，老稻香村乎？糖多固是一病，但制法松软，不似北方饽饽 式的点心之干硬，此乃南胜于北之大优点。《旧都百话》

山楂糕

都门杂咏汇丰斋山楂蜜糕诗："南楂不与北楂同，妙制金糕数汇 丰，色比胭脂甜若蜜，鲜醒消食有兼功"。

东坡肉

又日俭斋东坡肉诗："原来肉炙贵微炊，火到东坡腻若脂，象眼 截痕看不见，焰时举箸烂方知"。

鸡面

又福兴居鸡面诗："面白如银细若丝，煮来鸡汁味偏滋，酒家惟 趁清

抓梨膏

又抓梨膏云："各色梨膏列彩亭，甘酸适口有芳馨。头标抓出齐

称贺，赚得儿童暗乞灵"。注云："梨膏，即以糖合胡桃、山查、花生、 芝麻等煎熬而成，划成小方块，售者作纸亭，上绘彩之名目，各得若 干块，另有布袋盛纸圑阄，注明彩数，儿童喜抓之"。

豌豆黄

又豌豆黄云："从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金 屑里，十文一块买黄琼"。注曰："以去皮之豌"豆入砂锅内，煮之成 粥，后人以红枣，俟水分渐干，即可成块，出锅，待冷后分切三角之 块，陈列售卖，橙黄之块，满嵌红枣，可观亦可食"。

菀豆黄：菀豆黄系以老菀豆煮烂过漏，用石灰点成的一种方形软 泥，香嫩可口，也是北平的名产之一。每年三四月间，各胡同里都可 以看到卖这种东西的独轮车。（北平的巷头小吃）

爱窝窝

燕都小食品杂咏爱窝窝云："白粘江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。 浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝"。注曰："爱窝窝，回人所售食品 之一，以蒸透极烂之江米，待冷，裹以各色之馅，用面粉团成圆球， 大小不一，视价而异，可以冷食"。

艾窝窝及凉糕：两者都是用熟糯米加豆沙或芝麻馅制成的凉食， 不过艾窝窝是圆形的，如圆宵，而凉糕则是方形的而已。贩者多用小 车；季节则为旧历正月至五月。（北平的巷头小吃）

非本有也。

京师人名雪梨曰雅尔梨，以其产于沙雅尔，故以地名名之也。及读《文昌杂录》，则作压沙梨，然知者绝鲜。又有一种柔而多沙，味略酸，名雅广梨，其名因雅尔梨连类以及之也。乃光绪《顺天府志》则误为呀儿光。初见之，不解。细思之，则由南人听北音不审，遂有此误。盖修此志时所聘皆外方人，初不悉京师事。其中如内城巷名，城外村名，及后设诸署及官学等，皆有误，讫未纠正。

《文昌杂录》记唐人岁时食物甚详，今惟端午粽、重阳糕尚存，馀者竟无一在。至于节令，如人日，二月二日，三月三日寒食；八月一日，今亦不复为节，而今人中秋，唐人亦无之也。

北方食物，有南方所未有者。如腊八粥、水饺子之属。又以面裹榆荚蒸之为糕，拌糖而食之。以豌豆研泥间以枣肉，谓之豌豆黄。以黄米面合小豆、枣肉蒸而切之，名切糕。以糯米饭夹芝麻糖为凉糕。丸而饀之为窝窝，即古之不落夹是也。

人家元日陈几于庭上，列素殽干果之属，名天地桌。或五日而彻，或半月始彻。内城家家如是，不知何所起，或即辽金拜天礼欤？

内城房式异于外城。外城式近南方，庭宇湫隘。内城则院落宽阔，屋宇高宏。门或三间，或一间，巍峨华焕。二门以内，必有听事。听事后又有三门，始至上房。听事上房之巨者，至如殿宇。大房东西必有套房，名曰耳房。左右有东西厢，必三间，亦有耳房，名曰盠顶。或有从二门以内，即回廊相接，直至上房，其式全仿府邸为之。内城诸宅，多明代勋戚之旧。而本朝世家大族，又互相仿