满洲士庶家均有祭神之礼，亲友之来助祭者，咸入席分胙，谓之 吃肉。濬师官京师时，曾屡与斯会。（蕉轩随录） 

凡满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会，无论识与不识，若 明其礼节者即可往，初不发简延请也。至期，院中建芦席棚，高过于 屋，如人家喜棚然，遍地铺席，席上又铺红毡，毡上又设坐垫无数， 客至，席地盘

膝坐垫上，或十人一围，或八九人一围。坐定，庖人则 以肉一方，约十斤，置二尺径铜中盘，献之，更一大铜碗，满盛肉汁， 碗中一大铜勺，每人座前，又人各一小铜盘，径八九寸者，亦无醯醤 之属，酒则高粱，倾于大磁碗中，各人捧碗呷之，以次轮饮。客亦备 酱煮高丽纸，解手刀等，自片自食，食愈多则主人愈乐。若连声高呼 添肉，则主人必再三致敬，称谢不已；若并一盘不能竟，则主人不顾 也。予于光绪二年冬，在英果敏公宅，一与此会。予同坐皆汉人，一 方肉竟不能毕，观隔座满人，则狼吞虎咽，有连食三四盘五六盘者， 见予等皆窃笑之也。肉皆白煮，例不准加盐酱，甚嫩美，善片者，能 以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。满人之量大者，人能至十 斤也。是日主人初备猪十口，不足，又于沙锅居取益之，大约又有十 口。盖食者有百五六十人，除三之一无量者，其余皆老饕也。主人并 不陪食，但巡视各座所食之多寡而已。其仪注则主客皆须衣冠，客入 门，则向主人半跪道喜毕，即转身随意入座，主人不安座也。食毕即 行，不准谢，不准拭口，谓此乃享神馂余，不谢也，拭口则不敬神矣。

（清代野记） 

“吃肉”这一个名词，本来是极平凡的。可是旧京那就不问可知

吃的是“白煮肉”。“白煮肉”是由满清入关后，才逐渐推行到民间去。 所以后来皇帝往往赏群臣“吃肉”（即吃“白煮肉”）。在从前的宫门 钞上，时常

可以见到“明日□刻皇上升座吃肉毕……”，“吃肉”这样 一个俗不雅驯的名词，在黄皮报上，竟致大书特书。这一种肉，多是 用“白沪”法的，里面仅仅搀一些香料上去。将肉的脂肪都溶泄到汤 里去，所以肉的本质尽管软烂如豆腐，而不腻人。不过，在皇帝面前 的吃法是与外间不同的。第一：肉是沪熟了而不切的，端上来，由各 人带的“小刀子”（小刀子和火镰，荷包，小手巾，……等等，都拴在 带子上，通名之曰“活计”，从满洲习惯是“刀不离手”的）。自加切 削。第二：肉不放在瓷碟碗里，而放在大红朱漆的肉槽子里，一样地 油光水滑。和皓皓的白肉，列在一起，更是相映成趣。那木质则是桦 木根作成的。用以分吃的小碗，以及筷箸，也都是桦木作的。第三： 实行吃“皛饭”主义，并不预备酱油米醋等佐料。于是就这里生出艺 术来了。因为一些大臣们，衣锦食玉，对于这样实“白”的沪肉，如 何能够下咽？就有人发明出来一种油纸，以极纯极浄的酱油提炼出来， 代在身边。每逢上肉拔刀脔切之后，就用这种油纸假作去揩刀揩碗。 再经热汤一嘘，立时就会化成精品的醤油，而且与汤汁混合在一起， 外人再也觉察不出来了。这和化学用的药纸，本来是同一原理的。惟 有用到吃上，所以额外显着新奇些！关于这：自然都是满清从关外野 蛮民族逐渐进化到衣冠之裔中的余痕，还在未能蜕尽。因为桦木在宁 古塔是大量的生产，当地人作笨簿大车，还在斲牠作轮，其贱可知。 但是到了旧京，那些桦木的价值，也就不下于精瓷了。至于普通旗民家里吃白肉的时期，除去红白婚丧以外，差不多年年一度的便是废历 六月二十四（祭关羽）。由官厅起始，都是先期由作“白活”（旧京管 着专作“白煮肉”的技术，叫作“白活”。这个“白”字，并不犯忌 讳），的厨子，备办停当。在关羽的灵前一献之后，实行“解馋”策 略。白馥馥地肥胾的酥烂，映着红艳艳地关羽脸颊上的威严，色彩的 调和，从强烈中见出美感。此外便是在举行“祭天”，所有的牺牲——猪——也是要“白煮”吃的，并且用着一口“大锅”，来的人无论识 与不识，只要经过“道喜”之后，就可以据坐大啖。记得笔者在幼年 时，家里举行祭天，所有来的贺客的马鞭，捆在一起，都是有小吊桶 来粗的。 吃白肉的佐料，习见的则是酸菜，腌韭菜末，与酱油，醋等。而 应“白活”的厨子，所以见出技术高超的地方。就在另菜（普通叫作 “小烧”）。除去鹿尾,血肠等外，有着许多特别的精馔，如用肉作出 的木稺枣（即蜜煎枣），蜜煎海棠，蜜煎红果，大红杏干之流（各有别 名，如枣名“枣签”之类），完全是甜性的，而用猪肉制成。其余种类 繁多，由二十四件起码，到三十二，四十八，六十四。除非“吃白肉 专家”，决定不会叫出准确的来。“白肉馆”在北平，现在还有几家。 但多已落伍，甚或变成一个普通的“小馆子”，不见得专卖白肉了。 惟有在西四牌楼缸瓦市的沙锅居，营业依然在茂盛着。他那里煮肉的 家具，是用了平西斋堂特产的沙锅。每日营业时间，仅在午前，过午 来了客人便不再去应酬。（以上朝报）（来源：《北京风俗类征》）