文昌会馆财神会馆，在宣武门外，天和会馆浙绍乡祠在正阳门外， 梨园馆在禄寿堂（今曰荣寿）之北，燕喜堂在宴汇堂之东，相去约一 二里，诸贵人宴集三会馆，二徽班（春台三庆）为盛，介眉设醴，结 髪飞觞之外，大抵停云祖道，旧雨洗尘，主原醉石之髡，客总分金之 鲍，而其时笛交肉奋，璧人或感折柳之悲；鼓报声阑，星使或订催花 之信。固征歌之韵地，亦表色之情天。昔唐宋尚贵内迁，元明渐荣外 擢，至于今日，外之末吏，富于内之通侯，傥以饯宴为雉媒，欲对歌 筵叹鸡肋，积重之势，相习不回，有心人则隐惕之矣。（金台残泪记） 

有戏庄，有戏园，有酒庄，有酒馆。戏庄曰某堂，曰某会馆，为 衣冠揖逊，上寿娱宾之所，清歌妙舞，丝竹迭奏。戏园则曰某园，曰某楼，曰某轩，偶然茶话，人海杂沓，诸伶登场，各奏尔乐，钲鼓喧 阗，叫好之声，往往如万鸦竞噪矣。寻常折柬召客者，必赴酒庄，庄 多以堂名，陈馈八簋，羜肥酒藇，夏屋渠渠，静无哗者。同人招邀， 率尔命酌者多在酒馆，馆以居名，亦以楼名，以馆皆壶觞清话，珍错 毕陈，无歌舞也，间或赴酒庄小集亦然。 今之戏庄宴客者，酒家为政，先期计开宴者凡几家，有客若而人， 与乐部定要约，部署既定，乃告主人，署券为验。主人折柬以告客曰， 某日集某所，乐演某部。届期，衣冠必庄，肴核必腆，一献之礼，宾 主百拜，自朝至于日中昃，肃肃雍雍如也。戏园听歌，酒馆买醉，则 不然，屏车骑，易冠裳，轻裘缓带，笑傲自得，放浪形骸之外，不复 有拘束矣。酒庄则公宴小集，听从其便，是合戏庄酒馆为一者，特无 歌舞耳。 

宣武门外大街南行近菜市口有财神会馆，少东铁门有文昌会馆， 皆为宴集之所，西城命酒征歌者，多在此，皆戏园也。 长安酒家速客者，在酒庄则达官贵人，呜驺张盖来会，若酒馆小 集，从无公卿效袁尹屏车骑看竹者，盖脱巾独步，买醉数钱，情之所 钟，正在我辈，大僚顾惜官箴，动以恒舞酣歌，沈湎冒色为戒，“长安 市上酒家眠”，不得不让谪仙人矣。（以上京尘杂录） 都门好，饭馆说余芳，米粉肉香温苦露，木稺羹好换新汤，四面 水云凉。（望江南词） 京师城南文昌馆，为衣冠宴会之地。（风月谈余录） 本处的饭馆子，向分三等，有大小中之别，如前门外早年的四大兴，及现时的福兴居，万福居，斌升楼都算大饭馆儿；如鼎和居，泰 和馆，万年居，百景楼，双龙居等等，为小饭馆儿；其余如通聚馆， 富源楼，同和馆，致美斋，都为中饭馆儿。这里头的弊病，比那行都 多，吃饭的主儿，向系不肯问价儿（太贫）， 就听他一算，永远不驳， 直仿佛万年全都没错儿，因而这些跑堂的，也就随便说说（有柜上开 条儿的甚少）。管保你进门，任甚么没吃，就得好几吊，甚么瓜子咧， 花生咧，茶咧，水烟咧，红纸片,请客咧，全都是钱。大饭馆子，官坐 还得算赁，先每间两吊，近来不知道算多儿钱。一切汤汤水水回杓热， 向没准价儿，你再外买东西，（如烧饼瓜果之类），更要加两倍算（照 例加一倍）。多有不明白的秧子（即冤大头），进门胡要（不在乎贵贱）， 只要不是他照例的文章，也得多算钱（如玉兰片丝儿炒芽菜加火肉等 物），只要这个菜不常做，就得柜上去问，只要一问，万不能少算钱。 再遇见这个饭坐儿爱挑眼，更得叫他去宰啦（如嫌不好换换之类）, 饶叫他宰，还得多给烧煤（零钱）。近来东西虽贵，倒是大中饭馆子， 较为公道，顶是那些小饭馆儿，才是讹人呢。（燕市积弊） 光绪己丑庚寅间，京官宴会，必假座于饭庄。饭庄者，大酒楼之 别称也，以隆福堂聚宝堂为最著。每席之费，为白金六两至八两。若 夫小酌，则视客所嗜，各点一肴，如福兴居义胜居广和居之葱烧海参、 风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥，致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水 饺，便宜坊之烧鸭，某回教馆之羊肉，皆适口之品也。《清稗类钞》 北平聚餐宴会之处，大率称饭庄，饭店，食堂，间有称楼者，如 致美楼亦饭馆之一也。次则饭馆、居、铺（如大碗居锅贴铺二荤铺之类），皆所以供官商旅客及市民会餐之所也。随各人之身分与经济状 况，可随时随地自由选定。局面较大者一桌五十元，至百五十元不等。 西餐每人五元，至二十元不等。通常席面，自十二元至二十元为鸭翅 席，自三十元至五十元为雁翅席（皆系整桌）,西餐则每份（每人）一 元至二元不等。如三五好友聚餐者，可随意要菜，西餐并可论件（每 件一角至五角不等）。各饭馆并可外会，如家食或指定处所聚餐，饭 馆可送菜，并带桌面饭具等，惟须照定价加一付资，小账仍在外（亦 照定价加一之谱）。至各菜价目，无论中西饭馆，均备菜目单，或午 餐晚餐片茶点价目等，一目了然。中餐酒饭纸烟在外，烹茶擦脸属于 小账范围之内；西餐面茶果不计，烟酒在外。至夏饮气水冰基林等， 中西餐一体另算，无二致也。小饭馆以家常便饭为主，种类甚多，通 常以面条、烙饼、水饺、镘首、馄饨、锅饼、锅贴、烧卖，及一切蒸 食之类。菜以猪羊牛肉为主，名目繁多，由堂倌口报菜目，听客点用， 虽无定价表，但取值颇廉。其他面饼之类，有以斤论者，谓之斤饼斤 面，取值尤廉，小费随意。馄饨铺以馄饨火烧为主。大酒缸，又名酒 店，即卖碗酒之店也。有带卖水饺蒸食等类者，取价均廉，亦无小费。 二荤铺以便饭为主，菜以猪羊肉为多，因单卖清茶，故又名茶馆。饼 面饭菜，价值均极公道，菜码更较他处丰富，饼面亦可论斤计算，而 尤以肉馒头为最普通之点心，每十枚一碟，仅价一角耳，亦有卖八分 五分者，小费亦随意。各公园之茶点社，茶资每位一角，近亦多卖酒 饭。《民社北平指南》  时尚新谈饭庄诗：“陈绍欧酒色似茶，南餐北菜胜仙家。气水雪花冰初侵，嚼得寒香沁齿牙”。（来源：《北京风俗类征》）

满洲士庶家均有祭神之礼，亲友之来助祭者，咸入席分胙，谓之 吃肉。濬师官京师时，曾屡与斯会。（蕉轩随录） 

凡满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会，无论识与不识，若 明其礼节者即可往，初不发简延请也。至期，院中建芦席棚，高过于 屋，如人家喜棚然，遍地铺席，席上又铺红毡，毡上又设坐垫无数， 客至，席地盘

膝坐垫上，或十人一围，或八九人一围。坐定，庖人则 以肉一方，约十斤，置二尺径铜中盘，献之，更一大铜碗，满盛肉汁， 碗中一大铜勺，每人座前，又人各一小铜盘，径八九寸者，亦无醯醤 之属，酒则高粱，倾于大磁碗中，各人捧碗呷之，以次轮饮。客亦备 酱煮高丽纸，解手刀等，自片自食，食愈多则主人愈乐。若连声高呼 添肉，则主人必再三致敬，称谢不已；若并一盘不能竟，则主人不顾 也。予于光绪二年冬，在英果敏公宅，一与此会。予同坐皆汉人，一 方肉竟不能毕，观隔座满人，则狼吞虎咽，有连食三四盘五六盘者， 见予等皆窃笑之也。肉皆白煮，例不准加盐酱，甚嫩美，善片者，能 以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。满人之量大者，人能至十 斤也。是日主人初备猪十口，不足，又于沙锅居取益之，大约又有十 口。盖食者有百五六十人，除三之一无量者，其余皆老饕也。主人并 不陪食，但巡视各座所食之多寡而已。其仪注则主客皆须衣冠，客入 门，则向主人半跪道喜毕，即转身随意入座，主人不安座也。食毕即 行，不准谢，不准拭口，谓此乃享神馂余，不谢也，拭口则不敬神矣。

（清代野记） 

“吃肉”这一个名词，本来是极平凡的。可是旧京那就不问可知

吃的是“白煮肉”。“白煮肉”是由满清入关后，才逐渐推行到民间去。 所以后来皇帝往往赏群臣“吃肉”（即吃“白煮肉”）。在从前的宫门 钞上，时常

可以见到“明日□刻皇上升座吃肉毕……”，“吃肉”这样 一个俗不雅驯的名词，在黄皮报上，竟致大书特书。这一种肉，多是 用“白沪”法的，里面仅仅搀一些香料上去。将肉的脂肪都溶泄到汤 里去，所以肉的本质尽管软烂如豆腐，而不腻人。不过，在皇帝面前 的吃法是与外间不同的。第一：肉是沪熟了而不切的，端上来，由各 人带的“小刀子”（小刀子和火镰，荷包，小手巾，……等等，都拴在 带子上，通名之曰“活计”，从满洲习惯是“刀不离手”的）。自加切 削。第二：肉不放在瓷碟碗里，而放在大红朱漆的肉槽子里，一样地 油光水滑。和皓皓的白肉，列在一起，更是相映成趣。那木质则是桦 木根作成的。用以分吃的小碗，以及筷箸，也都是桦木作的。第三： 实行吃“皛饭”主义，并不预备酱油米醋等佐料。于是就这里生出艺 术来了。因为一些大臣们，衣锦食玉，对于这样实“白”的沪肉，如 何能够下咽？就有人发明出来一种油纸，以极纯极浄的酱油提炼出来， 代在身边。每逢上肉拔刀脔切之后，就用这种油纸假作去揩刀揩碗。 再经热汤一嘘，立时就会化成精品的醤油，而且与汤汁混合在一起， 外人再也觉察不出来了。这和化学用的药纸，本来是同一原理的。惟 有用到吃上，所以额外显着新奇些！关于这：自然都是满清从关外野 蛮民族逐渐进化到衣冠之裔中的余痕，还在未能蜕尽。因为桦木在宁 古塔是大量的生产，当地人作笨簿大车，还在斲牠作轮，其贱可知。 但是到了旧京，那些桦木的价值，也就不下于精瓷了。至于普通旗民家里吃白肉的时期，除去红白婚丧以外，差不多年年一度的便是废历 六月二十四（祭关羽）。由官厅起始，都是先期由作“白活”（旧京管 着专作“白煮肉”的技术，叫作“白活”。这个“白”字，并不犯忌 讳），的厨子，备办停当。在关羽的灵前一献之后，实行“解馋”策 略。白馥馥地肥胾的酥烂，映着红艳艳地关羽脸颊上的威严，色彩的 调和，从强烈中见出美感。此外便是在举行“祭天”，所有的牺牲——猪——也是要“白煮”吃的，并且用着一口“大锅”，来的人无论识 与不识，只要经过“道喜”之后，就可以据坐大啖。记得笔者在幼年 时，家里举行祭天，所有来的贺客的马鞭，捆在一起，都是有小吊桶 来粗的。 吃白肉的佐料，习见的则是酸菜，腌韭菜末，与酱油，醋等。而 应“白活”的厨子，所以见出技术高超的地方。就在另菜（普通叫作 “小烧”）。除去鹿尾,血肠等外，有着许多特别的精馔，如用肉作出 的木稺枣（即蜜煎枣），蜜煎海棠，蜜煎红果，大红杏干之流（各有别 名，如枣名“枣签”之类），完全是甜性的，而用猪肉制成。其余种类 繁多，由二十四件起码，到三十二，四十八，六十四。除非“吃白肉 专家”，决定不会叫出准确的来。“白肉馆”在北平，现在还有几家。 但多已落伍，甚或变成一个普通的“小馆子”，不见得专卖白肉了。 惟有在西四牌楼缸瓦市的沙锅居，营业依然在茂盛着。他那里煮肉的 家具，是用了平西斋堂特产的沙锅。每日营业时间，仅在午前，过午 来了客人便不再去应酬。（以上朝报）（来源：《北京风俗类征》）

孟学斋日记记都中风物云：“三恶：臭虫、老雅、土妓。三苦多： 天苦多疾风，地苦多浮埃，人苦多贵官。三绝无：好茶绝无，好烟绝 无，好诗绝无。三尚可：书尚可买，花尚可看，戏尚可听。三便：火 炉，裱

房，邸抄。三可吃：牛奶蒲桃，炒栗子，大白菜。三可爱：歌 郎，冰桶，芦席棚”。（来源：《北京风俗类征》）

满人相见，以曲躬为礼，别久相见，则相抱。后以抱不雅驯，执 手而已，年长则垂手引之，少者仰手以迎，平等则立掌平执。（来源：《北京风俗类征》）

一岁货声“剃头匠”注云：“挑担，前小红油圆笼，中藏炭炉，坐 水锔上，置盆，旁竖旗杆刁斗，后挑红柜，可坐，中匣藏梳抿篦刀， 手执铁唤头，行划之，惟入市则换小木梆”。（见工艺条）

俗谓剃头为“做活”，剃头钱因名为“活钱”，如到铺中剃头，必 须给活钱外，另给酒钱，方不至草草了事，缘活钱为铺掌例得，酒钱 归剃头匠自有，牟利之法，可谓谓一举两得。（《京华百二竹枝词》注）

剃头棚儿，当初本是官差，所以没有准价钱，不定剃的多疼，这 才逼出酒钱来（头钱就是酒钱）。而今头钱之外，又给山儿钱，向来 没有铺子，不过凑几副挑儿，搭个布帐子，故名剃头棚儿，（现在天 桥一带就是）,不然暗坎儿用“溜月汪斋中，申兴张爱居”呢。（燕市积弊）

剃头的打唤头，（以铁为之形如巨镊）,其声“古太几，古太几（是 注音文字，见原文）。”。《民社北平指南》（来源：《北京风俗类征》）

卤虾酱，按其油即卤虾油。（来源：《北京风俗类征》）

茶园左右前后皆有酒馆，又曰“酒庄”，一食万钱，诚销金帐邪。

（谓贳酒曰记账）嘉庆间曾禁挟优入馆，未几复故。 听歌而已，无肆筵焉，则曰“茶园”。园同名异，凡十数区，而大

栅栏为盛。当夫夏山欲雨，快雪时晴，天如读画，马亦愁春，于是， 大鞍竞载，高座争光，门爱下场，几个忆收场之日；乐交中轴，此时

来当轴之

人。大抵天上星郎，都凛韬光之戒；（六品以上诸公入茶园 先摘藏其顶）海边鲛客，每余坠泪之情。（乡会试报罢者每入茶园） 若夫逐臭钱神，乞余门客，裳楚楚而叹蜉蝣，尾绥绥而怜狐狚。是故 转喉车子，傅粉何郎，眉语双通，目成一顾，聊复尔尔，辄唤奈何， 对此茫茫，佳难再得。又有卿原怜爱，剧于摩挲，既入门而与语，非 鼓簧而并坐，怅蒹葭之倚玉树，适从何来？看翡翠之戏兰苕，相视而 笑。其时狡童帘角，风汉池心，皆作壁上之观，欲献掌中之舞，岂知 此辈固宜高阁置之，未必仙人尽好悬楼居也。而乃斜阳影倒，横笛声 阑，携手同车，适子之馆，驼峰瑶柱，欢穷山海之珍；鹤氅貂襜，色 结烟花之艳。方其豪能拇战，慧解枚藏，我见犹怜，且卧大官之瓮； 何知许事，任污丞相之裀。人间皆不夜之城，眼前即长春之树，相从 言笑晏晏，固有信誓旦旦也。何况率彼旷野，招我游遨，亭共（陶然， 芳真小有，杨花柳絮，迹飘荡以颠狂；莲子藕丝，思断续而心苦。此 时香罗小扇，红纱中单，一水阑干，盈盈护玉；半风莺燕，双双向人。 则有低唱入怀，浅斟消渴，拥邺下之樱桃，石虎差堪为情死；得江东 之鲈鲙，季鹰那更感秋归耶？（小有余芳食多南味）是以始如饮醇， 骨皆成醉，继如啖蔗，口不徒馋。子归而求之师，出乎尔者，鬼从而 瞰其室。（戏用燕兰小谱二鬼事）美矣君哉！王如好色，请无好货，臣 卜其昼，又继其夜。当其乍见金夫，躬于何有？已而化为铜狄，涙不 能无。故夫就道，或舍车而徒冲，寒或易裘而葛，台原无恙，避债奚 容？馆亦依然，忘忧不可。每遇白施俏眼，甚于阮籍之狂；青不怜袍， 难于萧韶之怒。盖闻月中之无忌，缺影原多；傥忆湖头之莫愁，流不返矣。（以上金台残泪记） 梁绍壬燕台小乐府梨花伶云：“软红十丈春尘酣，不重美女重美男，宛啭歌喉枭金缕，美男妆成如美女。楼台十二醉春风，过午花梢 日影红，此际香车来陌巷，此时脆管出帘栊。帘栊掩映娇妆束，场屋 频频滚弦索，须臾花枝照眼明，飞上九天歌一声。歌声未罢欢声满， 就中随得秋波转？曲罢翩然下座旁，犹留粉晕与脂香，凭将眉语通心 语，好把歌场换酒场。酒楼携得人如玉，自占藏春最高阁，闲泛鹅儿 弄声斝尊，不容鹦母窥帘幕。承颜伺色最聪明，射覆藏钩靡不精，欲 即偏离抛又近，情无情处动人情。情多不及黄金贵，几束吴绫谋一醉， 梦里温柔镜里人，甘心竟为他憔悴。憔悴青衫兴已阑，一鞭又跨别人 鞍，试看花低秦宫月活，谁念车旁范寂寒”。（燕台集）（来源：《北京风俗类征》）

曩传京师有诗钟会，其法未详，昨于李宪之年丈仿潜斋诗钞中见 之。法限二字，作七言诗一联，字嵌每句之首曰“凤顶”，嵌第二字曰 “燕颔”，第三字曰“鸢肩”，四曰“蜂腰”，五曰“鹤膝”，六曰“凫胫”，七曰“雁足”。又一嵌于上句首，一嵌于下句末，曰“魁斗”，或 嵌上句末，下句首，曰“蝉联”，限四字拆开嵌用，不论对仗，曰“碎 流”，论对仗曰“碎联”，四字分嵌两句首尾曰“双钩”，二字错落对 之，如此置上句第三字，彼置下句第四之类，曰“鹿卢”，或置上句第 四，下句第三之类，曰“卷帘”，又有分咏，合咏，骈体，诸目，则拈 题而不限字，合咏间亦有之。构思时以寸香系缕上，缀以钱，下承盂， 火焚缕断，钱落盂响，虽佳卷亦不录，故名曰“诗钟”云。（风月谈余 录） 诗钟者，盖起于科举家求试律。其法闭目指二字，或指二物，必 取至不伦者强对之，为七言偶语，字则引陈典，点化内其中，物则括 其意而不必名其器，盖诗之秘钥，名士之声华，宦途中之奥曲，中国 五千年来，未有奇于此者。某公之为大帅也，自鼎甲始，喜用此弋天 下才，所至风辄盛。鼎甲者，科举时殿试前三人也。逮跻枢府，诸名 士争以此弋之，弋而不获，则以声啖之，盖自是而诗钟乃遍都下。（异 伶传） （来源：《北京风俗类征》）

吴长元花鼓戏诗：“腰鼓声圆若播鼗，临风低唱月轮高；玉容无 限婆娑影，不是狂奴兴亦豪”。刘景晨题旧都生活画打花鼓诗：“城东唱罢复城西，小鼓轻锣各 自携，不重饥寒重离合，苦夫妻是好夫妻”。 陈御寇赠贾璧云花鼓词：“腰鼓初敲一两声，清歌缓缓踏莎行； 略如栀子心心印，未许莲花步步生。百道穿梭忙似织，三分入木骂能 精；寻常巾帕风流甚，忍笑含羞各有情”。 （来源：《北京风俗类征》）

先朝诸王，多畜乐部，父老云然。考燕兰小谱有所云“王府大部” 者，可见数十年来，此风已息。（来源：《北京风俗类征》）

伶人早起，必大声习六字，先为合口呼三字，曰“咿（音伊），哑（音亚），呜（音婀）；”后为开口呼三字，曰“嘻，哈，呵”。软红竹 枝词所谓鸡，鸭，鹅，是也。）都门杂咏喊嗓子诗云：“袅枭娇莺响更高，梨园子弟不辞劳，若 非日出东方亮，隔巷分明是鬼嚎”。宣南杂俎试喉诗云：“晓鸡未唱发清讴，面壁声声试玉喉；一曲 漫歌儿技熟，耐寒怜煞五更头”。（来源：《北京风俗类征》）

又五音大鼓诗云：“五音齐奏带笙簧，大鼓说书最擅场，野调无 腔偏入妙，皆因子弟异寻常。（近日大鼓书俱尚子弟而无一人尚生意， 不知何故）。”（来源：《北京风俗类征》）

光宣之间，京师王玉峰弹三弦，号绝技。余秋夜觞客，招之奏技。 先仿梨园皮簧诸剧，谭鑫培之须生，王瑶卿之青衣，金秀山之黑头（俗 呼外曰须生，且曰青衣，净曰黑头）。行腔使调，无不逼肖。次作僧寺 梵唱，铙钹钟鱼，一时并作。复为蒿里之歌，其声凄清，如古峡猿啼， 秋空雁唳。最后作战场声，刀剑磨撞，万马 蹴踏，征鼙殷地，哀角横 秋，令人神魄惊悚，众音繁会之时，忽裂帛一声，尽然遽止。（来源：《北京风俗类征》）

又：“薄将脂粉试春辉，花胜斜欹半阖扉。听听人声多带笑，东 家接得女郎归。”（以上青箱堂诗集）（来源：《北京风俗类征》）